È ormai noto che una buona lievitazione è un passaggio fondamentale nella realizzazione dei prodotti da forno, per ottenere pane, pizza e prodotti da forno più digeribili e gustosi al palato. Si tratta di un processo la cui conoscenza risale a tempi antichissimi, perfezionato dagli Egizi nel 3000 a.C., che vede nell’azione del lievito il suo fattore essenziale.
Il processo di lievitazione e la tecnologia Ilsa Bakery System
I lieviti sono microorganismi viventi che appartengono al regno dei funghi. Ne esistono oltre mille specie ed una volta attivati, cioè portati alla giusta temperatura, hanno la capacità di nutrirsi degli zuccheri contenuti nell’impasto e trasformarli in anidride carbonica. Questo processo fa sì che l’impasto si gonfi acquisendo la struttura alveolare tipica del pane e della pizza.
La lievitazione non solo rende più soffice e gustoso il risultato finale, ha anche l’importante funzione di renderlo più digeribile.
I fattori del processo di lievitazione
Oltre ai lieviti, un altro aspetto fondamentale per garantire una buona lievitazione è la temperatura, che deve rimanere entro limiti ben definiti.
I lieviti si attivano infatti solo al di sopra dei 6°, ma muoiono se la temperatura sale oltre i 38°, venendo meno alla loro funzione essenziale.
Ultimo elemento in gioco, in questo delicato equilibrio, è il tempo.
La giusta temperatura va infatti mantenuta costante per un lasso di tempo sufficiente a consentire la lievitazione dell’impasto.
La fermalievitazione
A semplificare l’intera procedura per i professionisti del settore della panificazione e della pasticceria ci ha pensato Ilsa, grazie a Ilsa Bakery System.
Si tratta di un sistema di fermentazione controllata, basato su una tecnologia innovativa che è in grado di gestire temperature e tempi di lievitazione per un risultato perfetto. Nel dettaglio, il sistema permette di mantenere l’impasto ad una temperatura inferiore ai 4 °C, rallentando l’azione fermentativa del lievito per il tempo desiderato.
La lievitazione viene in tal modo sospesa fino all’avvio programmato, con evidenti vantaggi in termini di flessibilità dell’orario di lavoro.
Anche la qualità del prodotto finale risulta sensibilmente migliorata, poiché l’organizzazione del processo consente di ridurre l’utilizzo di lieviti e additivi.
La lievitazione risulta del tutto naturale, in quanto più lenta, dando origine a impasti più omogenei e dalle migliori proprietà organolettiche.
La gamma di armadi fermalievitazione Ilsa
Gli armadi con fermalievitazione Ilsa si avvalgono di Ilsa Bakery System permettendo di impostare la programmazione del lavoro: è sufficiente inserire i parametri delle diverse fasi di lavorazione per ottenere gli impasti lievitati all’ora desiderata.
A tutto il resto, dal blocco della lievitazione al riposo, dall’avvio della lievitazione alla conservazione, pensa Ilsa Bakery System in modo autonomo.
La gamma di armadi refrigerati Ilsa presenta un’ampia varietà di soluzioni per rispondere alle più diverse esigenze circa dimensioni delle teglie e temperature gestite.
Inoltre l’elevata qualità dei materiali impiegati e la ventilazione per il raffreddamento uniforme fanno degli armadi fermalievitazione Ilsa il partner insostituibile nella produzione di pane e prodotti da forno.
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