Nelle gelaterie artigianali, dove la produzione è orientata alla vendita giornaliera, è essenziale scegliere attrezzature performanti per la corretta conservazione del gelato. A fine giornata è possibile ritrovarsi con delle eccedenze, specialmente quando il tempo non è bello o c’è una scarsa affluenza di clienti. In questi casi gli armadi refrigerati permettono di prolungare la durata e la qualità del prodotto. Scopri come scegliere questa indispensabile attrezzatura per la gelateria.
Come conservare il gelato
Nella conservazione del gelato la temperatura assume un ruolo cruciale per preservare le proprietà organolettiche, il sapore, la cremosità e il volume.
Una volta uscito dal mantecatore, il gelato ha una temperatura che si aggira tra -8°C e i -10°C. Per mantenere la struttura ottenuta e il gusto bisogna abbattere il composto a -20°C. La velocità di congelamento porta alla formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni, conferendo al gelato una delicata crosticina esterna e lasciando morbido l’interno.
La temperatura ideale per la conservazione del gelato è in un range compreso tra -18°C e -11°C. A -18°C l’acqua all’interno del prodotto si solidifica, diventando immobile. Questa condizione termica previene l’ossidazione del gelato e, assieme al giusto mix di tecnologia, ingredienti e procedure, consente di conservarlo anche per 2 o 3 giorni, senza che perda le sue peculiarità.
Le attrezzature professionali per conservare il gelato
Le attrezzature per gelateria dedicate alla conservazione del gelato differiscono tra loro in relazione alle finalità e alla collocazione. Per l’esposizione dei vari gusti si può scegliere tra la vetrina o il pozzetto. Mentre per lo stoccaggio il prodotto viene chiuso con appositi coperchi e inserito in armadi refrigerati. In entrambi i casi i macchinari devono assicurare omogeneità e uniformità termica all’interno. Bruschi cambiamenti di temperatura possono compromettere la struttura del gelato, innescando la cristallizzazione del ghiaccio, che ne danneggia la qualità e dà una sensazione ruvida sul palato e sulla lingua.
Un altro aspetto da considerare, per mantenere le caratteristiche organolettiche del prodotto artigianale, è l’igiene delle attrezzature per la gelateria e dell’ambiente di lavoro. La facilità di pulizia è un requisito importante negli strumenti legati alla produzione e alla conservazione di questo alimento.
Gli armadi refrigerati perfetti per il gelato
Gli armadi refrigerati vengono adoperati in laboratorio per conservare più a lungo il gelato dopo l’abbattimento di temperatura. Le attrezzature per gelateria migliori sono verticali a temperatura negativa e con un sistema ventilato di circolazione dell’aria. Questi modelli sono studiati per muovere il freddo nel perimetro del contenitore e non direttamente sul prodotto.
A differenza degli armadi statici, sono più efficienti, perché garantiscono una maggiore stabilità e uniformità di temperatura. In caso di apertura della porta non si crea un divario termico, dove il freddo esce dal basso e il caldo si deposita in alto.
Inoltre negli armadi refrigerati di ultima generazione sono state inserite delle tecnologie per velocizzare e facilitare la pulizia interna degli spazi, con sistemi di sbrinamento automatici per prevenire la formazione del ghiaccio.
Gli armadi refrigerati NEOS di Ilsa
Gli armadi refrigerati NEOS di Ilsa sono la soluzione ottimale per conservare il gelato. Queste attrezzature per gelateria sono progettate con un sistema di ventilazione studiato appositamente per trattare un alimento delicato come il gelato. Garantiscono una distribuzione omogenea del freddo all’interno della cella. Inoltre sono dotate di una valvola di compensazione che mantiene la temperatura costante anche nel caso di aperture frequenti della porta.
Tra le attrezzature per gelateria gli armadi refrigerati NEOS si distinguono per l’efficienza e versatilità. Grazie allo spessore dell’isolamento di 85 mm garantiscono una minore dispersione del calore e un ridotto consumo energetico. L’unità refrigerante a monoblocco è tropicalizzata e il sistema di sbrinamento automatico a gas caldo permette di disperdere la condensa. Gli armadi refrigerati NEOS consentono di stoccare comodamente le bacinelle, offrendo una soluzione su misura per ogni esigenza.
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