Surgelatori e abbattitori di temperatura professionali

In cucina l’utilità dei surgelatori e abbattitori professionali di temperatura è massima. Mantengono la freschezza dei cibi e incrementano la produttività, aumentando il numero di piatti serviti e riducendo gli scarti. L’innovazione tecnologica ha permesso di realizzare macchine intelligenti da 4 a 160 teglie. Effettuano cicli automatici di abbattimento e surgelazione, normale o intensivi, e cicli di conservazione, in grado di valutare la tipologia di alimenti trattata e calcolare automaticamente tutti i parametri nel rispetto delle norme HACCP.

La differenza tra congelamento e abbattimento della temperatura

Congelamento e abbattimento della temperatura dei cibi sono termini che vengono talvolta confusi e spesso sono erroneamente usati con lo stesso significato. In realtà corrispondono a concetti e procedimenti radicalmente diversi ed è utile conoscerli nel dettaglio per poterli distinguere, perché, quando si parla di conservazione degli alimenti, in gioco c’è la qualità dei cibi preparati e la salute di chi li consuma.

Il congelamento degli alimenti

Congelare significa portare il cibo ad una temperatura al di sotto dello zero. Più precisamente, i cibi si congelano ad una temperatura compresa tra -7°C e -12°C (o -18°C nel caso di carne e pesce). Il processo di congelamento supera le 4 ore e permette poi di conservare gli alimenti ad una temperatura tra i -10°C e i -30°C.
Il congelamento è in grado di rallentare, anche di molto, il processo enzimatico responsabile del deterioramento degli alimenti, ma non può bloccarlo totalmente. Inoltre, una volta scongelato, il prodotto perde una parte dei nutrienti come anche parte del sapore: i cristalli di ghiaccio che si formano nei tessuti nel corso del processo determinano infatti un’alterazione nella struttura biologica.

L’abbattimento della temperatura dei cibi

L’abbattimento di temperatura si differenzia dal congelamento innanzitutto per lo scopo: se il congelamento serve per la conservazione dei cibi, l’abbattimento è utilizzato primariamente per eliminare i batteri e gli eventuali parassiti che possono trovarsi negli alimenti, specie se questi devono essere consumati crudi. Ad esempio, sushi e sashimi possono ospitare il parassita anisakis come abbiamo già visto nell’articolo dedicato all’abbattimento del pesce.
Per risultare efficace e conforme alla normativa l’abbattimento della temperatura va eseguito in tempi rapidi mediante l’abbattitore, che è in grado di portare l’alimento a 3°C in appena 90 minuti, indipendentemente che si tratti di cibo crudo o appena cotto. La bassa temperatura deve poi essere mantenuta per 24 ore per garantire l’eliminazione di batteri e parassiti.
La rapidità con cui avviene il processo determina la formazione di microcristalli di ghiaccio, che al contrario di quanto accade nel congelamento non danneggiano la struttura biologica dell’alimento. Le proprietà organolettiche e nutrizionali restano in tal modo inalterate e l’alimento sottoposto a questo shock termico può essere successivamente conservato in frigorifero, per un consumo quasi immediato, o in congelatore per un tempo prolungato.

Le soluzioni di ILSA con gli abbattitori di temperatura professionali

ILSA ha acquisito negli anni una notevole esperienza nella progettazione e produzione di abbattitori di temperatura per uso professionale. Può vantare nel suo catalogo un’intera gamma di modelli differenti tra loro per destinazione d’uso, capacità di carico, caratteristiche tecniche come ad esempio gli abbattitori della serie Evolution. Si tratta di apparecchiature estremamente affidabili, dotate di struttura in resistente acciaio inox AISI 304 e finitura esterna satinata scotch-brite, che operano in un range di temperatura da +90°C a -18°C. I modelli rispondono a diversi volumi di lavoro e vanno da una capacità minima di 5 teglie ad una massima di 160 teglie.

Caratteristiche che fanno la differenza

La serie Evolution comprende abbattitori con differenti destinazioni d’uso: dalle apparecchiature dedicate alle cucine a quelle specifiche per le pasticcerie fino agli abbattitori con vaschette, progettati espressamente per le gelaterie. Le apparecchiature della serie Evolution di ILSA, a condensazione ad aria o ad acqua, sono prodotte con materiali di qualità e comprovata durata nel tempo. Presentano porte reversibili auto chiudenti, guarnizioni magnetiche asportabili, griglie in filo facilmente rimovibili, celle con angoli interni arrotondati per garantire una perfetta pulizia ed igienicità. Queste ed altre caratteristiche consentono di scegliere l’abbattitore di temperatura più adatto alle proprie esigenze tra i numerosi modelli appartenenti alla serie Evolution e alle altre serie di abbattitori ILSA.

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