Frollare la carne ad arte: quali tagli e quali armadi per la frollatura scegliere
L’arte della frollatura sta acquisendo negli anni grande rilevanza in cucina con l’intento di generare esperienze culinarie sensoriali memorabili. Grazie a questa tecnica la carne è resa più morbida, più saporita e profumata una volta cotta. Inoltre può essere esposta all’interno degli armadi per la frollatura della carne che diventano uno strumento di comunicazione per coinvolgere anche visivamente i clienti.
Cos’è la frollatura e come funziona
La frollatura è un processo naturale di trasformazione chimico-fisica della carne, capace di migliorare le caratteristiche organolettiche, come sapore, consistenza e digeribilità. Tutti i tipi di carne subiscono questo processo prima di essere cucinati, con tempi più o meno lunghi a seconda della dimensione e del taglio. Il fenomeno dipende dagli enzimi che agiscono sulla parte proteica del muscolo ammorbidendola.
Nel tempo i cuochi hanno scoperto che prolungando i tempi di maturazione e realizzando una frollatura controllata, è possibile ottenere una trattamento più raffinato e prelibato della materia prima. I moderni armadi per la frollatura della carne consentono di gestire e mantenere stabili le variabili legate umidità e temperatura, controllando il processo di trasformazione e migliorando ulteriormente la qualità del prodotto finale.
I tagli di carne migliori per la frollatura
I tagli più adatti per la frollatura sono quelli intorno alle ossa e con una buona percentuale di grasso, perché questi elementi proteggono la carne da un’asciugatura eccessiva. Il grasso durante la maturazione viene ridotto dal processo batterico e trasformato, arricchendo l’aroma del prodotto.
I tagli di bovino più popolari per la frollatura della carne sono le costate, le lombate e il controfiletto. In particolare i migliori pezzi sono il Ribeye e lo Scamone. Il primo tipo proviene dalla seconda metà delle costole del bovino ed è noto per la sua tenerezza e marmorizzazione. Il secondo taglio deriva dalla zona dietro alle costole, è l’ideale per bistecche tenere e succulente.
La frollatura esalta i sapori e modifica le consistenze. Usando questa tecnica su varietà considerate meno pregiate si possono ottenere risultati a volte sorprendenti, migliorando la tenerezza e il gusto. La carne, infatti, subisce una trasformazione maggiore in questi tagli..
Quanto dura e come cambia la carne durante la frollatura
I tempi della frollatura non sono standard, ma variano a seconda dei risultati che si vogliono ottenere, dalla tecnica usata, dal tipo di carne e dall’età. Tempi maggiori aumentano la trasformazione della carne, modificando colore, aspetto, consistenza e sapore, migliorando morbidezza e digeribilità.
Generalmente le tempistiche sono di 2-3 settimane di maturazione negli armadi per la frollatura della carne. Oltre le 4 settimane si parla di stagionatura. Questo processo non incide negativamente rovinando la carne, ma cambia il gusto rendendo il sapore più incisivo e intenso.
La qualità del risultato dipende molto dalla scelta delle materie prime, dall’esperienza dell’operatore e dalla qualità delle attrezzature usate.
Gli armadi per la frollatura della carne di Ilsa
Ilsa ha sviluppato una innovativa gamma di armadi per la frollatura della carne, capaci di semplificare la gestione dei parametri di umidità, temperatura e ventilazione, trasformando le materie prime in prodotti teneri, saporiti e succosi.
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