So gut, aber auch so zart. Schokolade ist ein Lebensmittel, das sehr empfindlich auf Temperatur und Feuchtigkeit reagiert. Wie der Wein erfordert sie eine besondere Sorgfalt bei der Lagerung, damit sie bei der Kostprobe sämtliche Aromen wiedergeben kann, was für die vielen Kenner einen wahren Genussmoment darstellt. Die Lagerung von Schokolade erfordert den Einsatz professioneller Geräte, um die perfekten Bedingungen für die Bewahrung ihrer exquisiten organoleptischen Eigenschaften zu gewährleisten.
Lagerung der Schokolade: Temperatur
Schokolade hat einen sehr engen Lagertemperaturbereich. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 13 und 18 Grad, je nach Art der Schokolade. Bei niedrigeren Temperaturen unter 15° C bildet sich Kondenswasser, das Produkt wird feucht und Zucker steigt an die Oberfläche, wodurch es rau und ungleichmäßig wird. Wie bei Eiskristallen bilden sich auch bei Schokolade durch die Kälte kleine Kristalle aus Kakaobutter, die einen weißen Belag mit körniger Konsistenz bilden. Dieses Phänomen wird als „Zuckerblüte“ bezeichnet. Bei zu hohen Temperaturen, über 19° C, wird das Produkt weich und verformt sich: Die Schokolade beginnt zu atmen: kleine, klebrige, ölige Tropfen steigen nach oben. Bei noch höheren Temperaturen schmelzen die Fettstoffe, die Kakaobutter, und treten als weißlicher Film aus. Oberhalb von 28° C wird das Schmelzen ausgelöst. In beiden Fällen, ob heiß oder kalt, werden die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigt und die Struktur verändert.
Wie man Schokolade lagert: Feuchtigkeit, Luft und Licht
Auch der Kontakt mit Luft und Licht schadet der ordnungsgemäßen Lagerung von Schokolade. Diese sind nämlich für den Oxidationsprozess verantwortlich, der das im Produkt enthaltene Fett in andere Stoffe umwandelt: Die Umwandlung führt zu einer Veränderung des Aromas und einem unangenehmen Geruch. Ein weiterer wichtiger Parameter für die Konservierung der Schokolade ist die Feuchtigkeit. Der im Produkt enthaltene Zucker ist hydrophil: er absorbiert Feuchtigkeit aus seiner Umgebung. Die Feuchtigkeit erleichtert das Auftauchen von Fetten und beeinträchtigt die Struktur, wodurch das Produkt körnig wird. Im schlimmsten Fall begünstigt sie auch die Schimmelbildung.
Um einen optimalen Geschmack und ein optimales Aussehen beizubehalten, sollten Schokoladenkreationen in einer Umgebung mit einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 50% / 55% aufbewahrt werden.
Die ILSA-Ausrüstung zum Aufbewahren von Schokolade
Der Kühlschrank ist für die Lagerung von Schokolade nicht geeignet, da er nicht die idealen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen bietet, die das Produkt benötigt, da er auf eine zu niedrige Temperatur und eine zu hohe Luftfeuchtigkeit eingestellt ist. Es ist auch wichtig, dass Schokolade nicht zusammen mit anderen Lebensmitteln gelagert wird, da sie leicht Gerüche annimmt und empfindlich auf Geschmacksveränderungen reagiert.
ILSA hat professionelle Geräte für Konditoren zur Lagerung der Schokolade entwickelt.
Die neue Magnum Evolution Kühlschrank ermöglicht es, die gewünschte Temperatur über das digitale Display einzustellen, und dank des belüfteten Kühlsystems und der indirekten seitlichen Luftzirkulation können die Feuchtigkeitswerte innerhalb des eingestellten Bereichs überwacht werden, um die Bildung von Kondenswasser zu vermeiden. Darüber hinaus ist er mit einem IESS (ILSA ENERGY SAVING SYSTEM) ausgestattet, das den Betrieb optimiert und den Energieverbrauch senkt.
Die ILSA Kühlschränke sind in einer breiten Auswahl an Modellen in Bezug auf Größe, Anzahl der Türen und Fassungsvermögen der Bleche erhältlich: Entdecken Sie sie auf unserer Website oder nehmen Sie Kontakt mit uns auf, um sich beraten zu lassen.
