Ein weicher Hefekuchen mit kandierten Früchten und einem knusprigen Überzug aus Zuckerguss und Mandeln: Hier kommt die Colomba! Dieser Kuchen geht auf die traditionelle Zubereitung von Panettone zurück und kommt seit Anfang des 20. Jahrhunderts zu Ostern auf den Tisch der Italiener.
Die Herausforderung der Colomba liegt in der Rundung, der Alveolierung und der faserigen Krume. Alle diese Schritte haben als gemeinsamen Nenner die richtige Sauerteig- und Temperaturführung.
Die Phasen des Säuerns der Colomba
Das Aufgehen der Colomba hängt von mehreren Faktoren ab, wie der Temperatur, dem Feuchtigkeitsgehalt des Teigs und der Art der verwendeten Hefe. Es handelt sich um einen komplexen Prozess, der in zwei Hauptphasen unterteilt ist.
Damit die Hefe ihre Arbeit tun kann, dauert die erste Phase 12 Stunden und findet bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 22°C und 30°C statt. Die Mischung verdreifacht ihr Volumen.
Dann wird der Teig erneut geknetet, wobei Mehl, Eigelb, Aromastoffe und Zucker hinzugefügt werden. Anschließend wird er in Formen gefüllt und weitere 4-6 Stunden gehen gelassen, damit der Kuchen an Höhe gewinnt und die richtige Weichheit erhält. In diesem letzten Schritt wird der Kuchen in einer Zelle bei einer Temperatur von 30 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % gelagert.
Vor dem Backen wird die Colomba mit einer Amaretto-Glasur, Mandeln und Zuckerkörnern verziert.
Die Gärunterbrechung bei der Zubereitung von Colomba
Die Gärunterbrechung ist ein Verfahren, das bei der Zubereitung von Brot und anderen Bäckereiprodukten, die einen Sauerteig benötigen, eingesetzt wird. Dieses System ermöglicht es, die Hefewirkung zu verlangsamen oder zu stoppen und gleichzeitig die Frische des Teigs zu gewährleisten. Das Verfahren besteht darin, den Teig über einen längeren Zeitraum bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 4°C und 10°C ruhen zu lassen, um die Gärung der Hefen zu verlangsamen. Auf diese Weise wird die Gärung sehr langsam, aber konstant fortgesetzt. Während der Gärung ermöglichen die kontrollierte Temperatur und die langsame Gärung eine erhöhte Aktivität der Mikroorganismen im Teig. Sie produzieren organische Säuren und Aromen, die dazu beitragen, dem Produkt seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma zu verleihen. Außerdem wird der Teig durch die Gärung verdaulicher und verbessert seine Konsistenz und seinen Duft.
Die Gäruterbrechungsschränke von ILSA
Wie der Panettone erfordert auch die Colomba Geduld und lange Verarbeitungszeiten. Zur Erleichterung der Zubereitung dieser Kuchen mit langer Hefezeit ist es sehr nützlich, Hefegeräte zu verwenden. Diese Geräte ermöglichen es, den Hefeprozess zu verlangsamen und zu organisieren, während der Teig in ausgezeichnetem Zustand bleibt.
ILSA hat sich eingehend mit der Verwaltung der Gärzeiten befasst und die Linie der Gärunterbrechungsschränke entwickelt, die es Ihnen ermöglicht, die Gärzeiten zu kontrollieren und festzulegen, indem sie an Ihre Arbeitsanforderungen angepasst werden.
Die Gärschränke von ILSA ermöglichen also eine flexible Arbeitsplanung. Es ist möglich, die Teigzubereitung für den nächsten Tag vorzuziehen und die nächtlichen Ruhezeiten zu verlängern, so dass der Teig in perfektem Zustand bleibt.
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