Das Gären und die richtige Temperaturführung sind zwei grundlegende Schritte bei der Zubereitung von Panettone. Eine lange Gärung bringt die besten Ergebnisse für die Struktur, den Geschmack und den Duft des Weihnachtsgebäcks schlechthin: Je länger die Gärung eines Panettone dauert, desto weicher und besser ist das Endprodukt.
Die Verarbeitungszeiten müssen jedoch mit dem Arbeits- und Ruhebedarf der Konditoren und Bäcker in Einklang gebracht werden. Die Technologie ist daher eine große Hilfe, um die Arbeit in den Werkstätten besser zu organisieren und den Produktionszyklus in der Bäckerei mit mehr Flexibilität bei den Arbeitszeiten zu gestalten.
Die Panettone-Gärung
Die Zubereitung eines Panettone ist ein sehr komplexer Prozess, bei dem nicht nur ein, sondern zwei Abgänge erforderlich sind. Die erste dauert etwa 12 Stunden und findet bei einer Temperatur zwischen 22 und 26 °C statt. In dieser Phase vergrößert der Teig sein Volumen um das Dreifache durch die Wirkung der Hefe und die richtige Behandlung des Teigs. Bevor man zum nächsten Schritt übergeht, ist es sinnvoll, den aufgegangenen Teig im Kühlschrank abzukühlen, um die Temperatur zu senken und ihn bei der Wiederaufnahme der Zubereitung nicht zu stark aufgehen zu lassen. Der Teig wird erneut bearbeitet, wobei Eigelb, Butter, Milch, kandierte Früchte und Sultaninen hinzugefügt werden. Schließlich wird er in Papierformen gelegt, um den zweiten Gärvorgang einzuleiten, bei dem der Panettone an Höhe gewinnt. Die Temperatur ist entscheidend, vor allem in den ersten Stunden, um die Hefe in Gang zu bringen und die durch die große Menge an Fett und Eiern belastete Teigmasse zu gären: mindestens 28° C sind für einen Zeitraum von 4 bis 8 Stunden erforderlich.
Gärunterbrechung: eine Innovation bei der Zubereitung von Panettone
Bis vor nicht allzu langer Zeit musste dieser lange Prozess der Panettone-Herstellung nacheinander durchgeführt werden und zwang die Konditoren und Bäcker dazu, auch nachts und an den Wochenenden keine Arbeitspausen einzulegen. Die Gäruterbrechungskühlschränke hingegen ermöglichen ein besseres Zeitmanagement. Dieses Gerät ermöglicht es, den Teig bis zu 72 Stunden in dem gewünschten Zustand zu halten, und kann außerdem so programmiert werden, dass der Gärprozess zum gewünschten Zeitpunkt beginnt, wobei Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert werden. Die Verwendung von Gäruterbrechungskühlschränke verbessert auch die Verdaulichkeit von Panettone und verringert die Auswirkungen von Hefeunverträglichkeiten, da sie es ermöglichen, die für die Zubereitung des Kuchens benötigte Hefe zu reduzieren. Im Allgemeinen sind die Teige homogener und weisen bessere organoleptische Eigenschaften auf.
Die Ilsa-Gäruterbrechungskühlschränke
Die Gärunterbrechungsschränke von ILSA wurden entwickelt, um Bäckern und Konditoren bei der Verwaltung der Gärung zu helfen. Sie ermöglichen es, dass ein Teig, wie z. B. Panettone, innerhalb einer bestimmten Zeit aufgehen kann. Das Gerät ist mit der innovativen ILSA Bakery System Technologie ausgestattet, die es Ihnen ermöglicht, die 5 Arbeitsphasen zu programmieren und zu kontrollieren: Stoppen des Sauerteigs, Halten, Aufgehen Gärung und Warten.
Die Bedienung ist sehr einfach und intuitiv. Es genügt, die Parameter einzustellen, und das Ilsa Bakery System steuert selbstständig den gesamten Gärzyklus und liefert zum vorgesehenen Zeitpunkt einen korrekt aufgegangenen Teig.
ILSA bietet eine große Auswahl an Prüfschränken in Bezug auf die Größe, die Abmessungen der Schalen, die kontrollierten Temperaturen, das Belüftungssystem und den Befeuchter: Entdecken Sie sie jetzt in der Sektion Kühlung.
