Niedrigtemperaturgaren mit Vakuum
Das Garen bei niedriger Temperatur mit Vakuum ist eine Technik, die die Art und Weise, wie Profiköche und Kochbegeisterte ihre Gerichte zubereiten, revolutioniert hat. Sie hat ihren Ursprung in den 1970er Jahren und wird seit den 2000er Jahren dank neuer Technologien, die ihre Anwendung erleichtern, immer populärer. Diese Methode ist bei den Köchen sehr beliebt: Sie hat sowohl organisatorische als auch wirtschaftliche Vorteile, ermöglicht aber auch die bestmögliche Erhaltung der qualitativen Eigenschaften der Lebensmittel.
Was es ist und warum man das Niedertemperaturgaren mit Vakuum verwendet
Die Technik des Vakuumgaren bei niedriger Temperatur ermöglicht es, verschiedene Zubereitungen unter ständiger Temperaturkontrolle durchzuführen. Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch können gleichmäßig gegart werden, wodurch ihr Geschmack und ihre Aromen besser zur Geltung kommen. Bei dieser Methode bleiben auch die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel erhalten und die Köche können sich auf mehrere Zubereitungen gleichzeitig konzentrieren.
Die Technik beruht auf der Verwendung eines Vakuumverpackungsgeräts, das die Luft aus einem luftdichten Beutel entfernt und eine sauerstofffreie Umgebung schafft. Nach dem Versiegeln des Beutels werden die Lebensmittel in ein Wasserbad oder einen Dampfofen eingelegt. Sie werden bei einer konstanten und kontrollierten Temperatur, in der Regel zwischen 55°C und 85°C, über einen längeren Zeitraum gegart als bei einem herkömmlichen Garprozess. Die Gartemperatur variiert je nach Art und Gewicht der zu garenden Lebensmittel.
Für das Garen von Lebensmitteln im Vakuum gibt es spezielle Geräte, die ein langsames und gleichmäßiges Garen garantieren, um die Zartheit und Weichheit der Lebensmittel zu bewahren.
Vorteile des Vakuumgarens
Wenn Sie die Technik des Vakuumgarens in Ihrer Küche anwenden, bedeutet es, dass Sie sich für eine praktische und effiziente Methode entscheiden, mit der Sie Qualität, Zeit und Kosten sparen. Zunächst einmal ist es möglich, große Mengen an Lebensmitteln im Voraus zuzubereiten, sie Vakuum zu versiegeln, mit einem Schockfroster tiefzukühlen und bis zum Verzehr im Kühl- oder Gefrierschrank zu lagern. Auf diese Weise können die Köche die Zubereitungszeit drastisch verkürzen und somit die Arbeit in der Küche beschleunigen.
Darüber hinaus trägt diese Technik dazu bei, die Frische und Qualität der Lebensmittel zu erhalten. Sie verringert das Risiko des Verderbens oder der Oxidation und erhält gleichzeitig das ursprüngliche Aussehen und die Farbe der Lebensmittel. Sie verbessert den Geschmack und bewahrt die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel. Mit der Vakuumverpackung ist es auch möglich, den Produkten Aromen zu verleihen, indem man die Lebensmittel mit Gewürzen und Kräutern mariniert.
Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist der wirtschaftliche und organisatorische Aspekt. Aufgrund der Schnelligkeit und Bequemlichkeit des Garens optimiert das Vakuumgaren die Zubereitungszeit und ermöglicht es den Köchen, ihre wöchentliche Arbeit effizient zu planen, den Einkauf von Lebensmitteln zu optimieren und Abfälle zu reduzieren.
Niedertemperaturgaren mit Ilsa
Mit dem Combi Chill aus der EVOLUTION-Linie von Ilsa ist das Garen bei niedrigen Temperaturen ein Kinderspiel. Es handelt sich um ein Mehrzweckgerät, das Schnellkühlen, Schockfrosten, Schnellauftauen, aber auch Niedrigtemperaturgaren ermöglicht. Das langsame Garen ist besonders für Fleisch und Fisch geeignet, da es den Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel verbessert. Dank dieser Technik wird das Bindegewebe, das das Fleisch zäh macht, aufgelöst, und die Lebensmittel werden zarter, ohne ihre Saftigkeit zu verlieren. Außerdem wird durch das Garen bei niedriger Temperatur der Gewichtsverlust um 50 % reduziert. Combi Chill ermöglicht automatische oder individuell anpassbare Zykluseinstellungen und bietet die Möglichkeit, kombinierte Heiß-Kalt-Zyklen laufen zu lassen, um die Arbeit der Köche zu optimieren. Es ist auch möglich, ein Schnellkühlprogramm oder eine Temperaturerhaltung bei +65°C zu aktivieren, die die Vermehrung von Bakterien verhindert. Während des Garvorgangs wird die Temperatur genau kontrolliert, um Wärmeschwankungen zu vermeiden, die das optimale Garen beeinträchtigen könnten.
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