La cottura a bassa temperatura con il sottovuoto
La cottura a bassa temperatura con il sottovuoto è una tecnica che ha rivoluzionato il modo in cui cuochi professionisti e appassionati di cucina preparano i loro piatti. Nata negli anni ’70, è diventata molto popolare a partire dagli anni 2000, grazie alla nuove tecnologie che rendono più facile la sua realizzazione. Questo metodo è estremamente gradito dagli chef: presenta sia vantaggi organizzativi che economici, ma permette anche di preservare al meglio le proprietà qualitative degli alimenti.
Cos’è e perché utilizzare la cottura a bassa temperatura con il sottovuoto
La tecnica di cottura a bassa temperatura con il sottovuoto permette di effettuare diverse preparazioni mantenendo la temperatura sempre controllata. Alimenti come la carne o il pesce possono essere cucinati in maniera omogenea, facendone risaltare il gusto e i sapori. Questo metodo inoltre permette di mantenere invariate le proprietà organolettiche dei cibi e consente agli chef di concentrarsi su più preparazioni contemporaneamente.
La tecnica si basa sull’uso di un dispositivo per il sottovuoto che ha lo scopo di rimuovere l’aria da un sacchetto ermetico, creando un ambiente privo di ossigeno. Una volta sigillato nell’involucro, il cibo viene immerso in un bagno d’acqua o in un forno a vapore. Viene cotto a una temperatura costante e controllata, di solito compresa tra i 55°C e gli 85°C, per un periodo di tempo più lungo rispetto a una cottura tradizionale. La temperatura di cottura varia in base alla tipologia e al peso del cibo che si va a cucinare.
Per cuocere gli alimenti in sottovuoto esistono attrezzature specifiche che garantiscono una cottura lenta e omogenea con lo scopo di conservare la tenerezza e morbidezza dei cibi.
Vantaggi della cottura con il sottovuoto
Adottare la tecnica di cottura con il sottovuoto nella propria cucina significa abbracciare un metodo pratico ed efficiente in termini di qualità, tempistiche e risparmio economico. Innanzitutto è possibile preparare in anticipo grandi quantità di cibo, sigillarlo sottovuoto, abbatterlo usando un abbattitore di temperatura e conservarlo in frigorifero o congelatore fino al momento del consumo. Questo permette agli chef di ridurre drasticamente le tempistiche nella preparazione dei piatti e di conseguenza di velocizzare il lavoro in cucina.
Inoltre, questa tecnica aiuta a preservare la freschezza e la qualità del cibo. Riduce il rischio di deterioramento o ossidazione mantenendo l’aspetto e il colore originale dei cibi. Migliora il sapore e preserva le proprietà organolettiche degli alimenti. Con il sottovuoto è possibile anche incorporare gli aromi ai prodotti marinando gli alimenti con spezie ed erbe aromatiche.
Un altro vantaggio nell’utilizzo di questo metodo è l’aspetto economico e organizzativo. Data la velocità e la praticità della cottura, il sottovuoto ottimizza i tempi di preparazione e consente agli chef di programmare in maniera efficace il lavoro settimanale, aiuta ad organizzare gli acquisti alimentari e riduce gli sprechi.
La cottura a bassa temperatura con Ilsa
È facile adottare la cottura a bassa temperatura con Combi Chill della linea EVOLUTION di Ilsa. Si tratta di una attrezzatura polivalente che si occupa di abbattimento, surgelazione, scongelamento veloce ma anche cottura a bassa temperatura. Il ciclo di lenta cottura è indicato soprattutto per la carne e il pesce perché permette di esaltare i sapori e l’aspetto degli alimenti. Grazie a questa tecnica vengono sciolti i tessuti connettivi che rendono dura la carne, il cibo diventa più tenero, mantenendo la sua succosità. Inoltre la cottura a bassa temperatura permette di ridurre la perdita di peso del 50%. Combi Chill consente di impostare impostazione di cicli automatici o personalizzabili e ha la possibilità di eseguire cicli combinati caldo-freddo in modo da ottimizzare il lavoro degli chef. È possibile anche attivare un programma di abbattimento o un mantenimento di temperatura a +65°C che evita la proliferazione dei batteri. Durante la cottura la temperatura è controllata con precisione, evitando sbalzi di calore che potrebbero interferire con la cottura ottimale.
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