Die Kunst des Fleischreifens: Welche Teilstücke und Reifeschränke sind die richtigen?
Die Kunst des Reifens gewinnt in der Küche immer mehr an Bedeutung, um ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Dank dieser Technik wird das Fleisch nach dem Kochen zarter, schmackhafter und aromatischer. Außerdem kann es in Reifeschränken ausgestellt werden, die zu einem Kommunikationsmittel werden, das den Kunden visuell anspricht.
Was ist Reifung und wie funktioniert sie?
Die Reifung ist ein natürlicher Prozess der chemisch-physikalischen Umwandlung von Fleisch, der die organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur und Verdaulichkeit verbessern kann. Alle Fleischsorten durchlaufen diesen Prozess, bevor sie gekocht werden, wobei die Reifezeit je nach Größe des Tieres und des Teilstücks mehr oder weniger lang ist. Dieses Phänomen hängt von Enzymen ab, die auf den Eiweißanteil des Muskels einwirken und ihn zart machen.
Im Laufe der Zeit haben die Köche entdeckt, dass durch eine Verlängerung der Reifezeit und eine kontrollierte Reifung eine feinere und schmackhaftere Verarbeitung des Rohmaterials erreicht werden kann. Moderne Fleischreifeschränke ermöglichen es, die Feuchtigkeits- und Temperaturvariablen zu kontrollieren und stabil zu halten, wodurch der Umwandlungsprozess gesteuert und die Qualität des Endprodukts weiter verbessert wird.
Die besten Teilstücke für die Reifung
Die besten Teilstücke für die Reifung sind die mit einem hohen Fettanteil und um die Knochen herum, da sie das Fleisch vor dem Austrocknen schützen. Das Fett wird während der Reifung durch Bakterien abgebaut und umgewandelt, was den Geschmack des Produkts bereichert.
Die beliebtesten Teilstücke für die Reifung von Rindfleisch sind Rippen, Lende und Filet. Die besten Teilstücke sind vor allem das Ribeye und der Rump. Ersteres stammt aus der zweiten Hälfte der Rinderrippe und ist für seine Zartheit und Marmorierung bekannt. Das zweite Teilstück stammt aus dem Bereich hinter den Rippen und ist ideal für zarte und saftige Steaks.
Die Reifung verstärkt die Aromen und verändert die Textur. Die Anwendung dieser Technik bei weniger wertvollen Sorten kann manchmal zu überraschenden Ergebnissen führen und die Zartheit und den Geschmack verbessern. Das Fleisch erfährt bei diesen Teilstücken eine größere Veränderung.
Wie lange dauert die Reifung und wie verändert sich das Fleisch während der Reifung?
Die Reifezeiten sind nicht standardisiert, sondern hängen von den gewünschten Ergebnissen, der angewandten Technik, der Tierart und dem Alter des Tieres ab. Je länger die Reifung dauert, desto mehr verändert sich das Fleisch, d.h. Farbe, Aussehen, Textur, Geschmack, Zartheit und Verdaulichkeit werden verbessert.
Im Allgemeinen beträgt die Reifezeit im Fleischkühlschrank 2 bis 3 Wochen. Ab 4 Wochen spricht man von „Seasoning“. Dieser Prozess hat keine negativen Auswirkungen auf das Fleisch, aber er verändert den Geschmack, indem er das Aroma prägnanter und intensiver macht.
Die Qualität des Ergebnisses hängt stark von der Auswahl der Rohstoffe, der Erfahrung des Bedieners und der Qualität der verwendeten Geräte ab.
Die Fleischreifeschränke von Ilsa
Ilsa hat eine innovative Reihe von Fleischreifeschränken entwickelt, die die Verwaltung der Feuchtigkeits-, Temperatur- und Belüftungsparameter vereinfachen und das Rohmaterial in zarte, schmackhafte und saftige Produkte verwandeln.
Die Evolution-Reifeschränke von Ilsa wurden von Branchenexperten getestet und sind die ideale Lösung für Catering- und Fleischverarbeitungsbetriebe. Die Elektronik der neuesten Generation ermöglicht eine optimale Steuerung der Variablen innerhalb der Zelle und garantiert einen zuverlässigen und qualitativ hochwertigen Reifeprozess.
Darüber hinaus hat Ilsa ein Reifeschrankmodell mit einem kompakten und eleganten Design entwickelt. Der Mini-Reifeschrank ist so konzipiert, dass er auf der Theke oder im Speisesaal aufgestellt werden kann, und zwar an einer Stelle, die für die Kunden gut sichtbar ist, damit sie die Qualität des Fleischverarbeitungsprozesses beurteilen können. Auch dieses Gerät ist mit einer ausgeklügelten Technologie und voreingestellten Programmen ausgestattet, die eine Reifung je nach gewünschtem Ergebnis gewährleisten.
