Das Gelingen eines Fleischgerichts hängt in erster Linie von der Qualität des Rohmaterials ab und in zweiter Linie vom Geschick des Kochs, dessen Aufgabe es ist, die ihm zur Verfügung stehenden Zutaten zu verbessern. Was viele jedoch nicht wissen, ist die große Rolle, die die Reifung des Fleisches spielt: ein ebenso wichtiger wie heikler Prozess, der einen großen Einfluss auf das Endergebnis hat.
Was ist Fleischreifung?
Lassen Sie uns zunächst die banalste Frage beantworten: Was ist Reifung? Wie der Name schon sagt, handelt es sich um einen chemisch-physikalischen Reifungsprozess. Es entsteht auf natürliche Weise in den Muskeln der Tiere nach der Schlachtung und ist aus rein ernährungsphysiologischer Sicht als die Reifung zu verstehen, die das Tierfleisch genießbar macht. Er besteht aus drei Phasen, die alle gleich wichtig sind, jede mit ihren eigenen Merkmalen und spezifischen Zeiträumen, die je nach Fleischsorte variieren. Diese drei Schritte gelten für das Fleisch aller Tiere, einschließlich Fisch. Ihre Dauer hängt von der Größe des Tieres ab: je kleiner es ist, desto kürzer ist im Allgemeinen die Reifung. Geflügel und weißes Fleisch benötigen eine weniger intensive Reifung, Schweine- und Rindfleisch eine längere Reifezeit.
Gesteuerte Reifung
Das Zartwerden des Fleisches ist ein natürlicher Prozess, und die Erzeuger lassen das Fleisch traditionell ohne jeglichen Eingriff im Kühlhaus reifen. Nach zwei Wochen kann das Fleisch als zum Verzehr geeignet angesehen werden. Es ist jedoch auch möglich, einen kontrollierten Reifungsprozess durchzuführen, um seine Dauer zu verlängern oder auf bestimmte Variablen wie Feuchtigkeit und Temperatur an den Orten, an denen er stattfindet, Einfluss zu nehmen. Durch die Verlängerung der Reifezeit erhält man insbesondere ein weicheres, schmackhafteres und besser verdauliches Fleisch. Die Reifung kann auch länger als vier Wochen dauern, was dem Fleisch einen noch stärkeren Geschmack verleiht, wie durch eine Art Würze. Aus diesem Grund gibt es in vielen Restaurants eine wachsende Nachfrage nach einer längeren Reifezeit von mehr als 30 Tagen und bis zu 120 Tagen und mehr. Die Temperaturen sind in diesem Fall niedriger, eine gute Belüftung ist erforderlich und auch die Feuchtigkeit muss kontrolliert werden, um die Bildung einer Oberflächenkruste zu fördern, die dann entfernt wird und das Innere schützt, damit es rot und zart bleibt.
Dry und wet aging
Es gibt zwei Hauptverfahren für die Reifung von Fleisch: die Trockenreifung (dry ageing) und die Nassreifung (wet ageing). Bei ersterem verliert das Produkt tendenziell mehr Wasser, während es bei der Nassreifung mehr Flüssigkeit speichert. Dies ermöglicht eine höhere Gewichtsausbeute am Ende der Reifung und eine kürzere Reifezeit: 7-10 Tage anstelle der für die Nassreifung erforderlichen 2-4 Wochen. Es werden die unterschiedlichen Bedürfnisse und Überlegungen des Kochs sein, die das eine oder das andere vorziehen.
Ilsa-Schränke für die gesteuerte Reifung von Fleisch
Ein so komplexer und wichtiger Prozess wie die Reifung von Fleisch muss in die Hände von Fachleuten gelegt werden, die von einer geeigneten Ausrüstung unterstützt werden, die der Aufgabe gewachsen ist. Aus diesem Grund bietet Ilsa in seiner Kühllinie Schränke an, die speziell für die Reifung und Trocknung von Fleisch konzipiert sind. Der Fleischreifeschrank arbeitet in einem Temperaturbereich von -3°C bis + 35°C und verfügt über ein automatisches, gleichmäßig gesteuertes Be- und Entfeuchtungssystem. Das Gerät verfügt über eine automatische Abtaufunktion und eine manuelle Tauwasserverdunstung und ist serienmäßig mit einem Schloss ausgestattet, das ein unerwünschtes oder versehentliches Öffnen der Tür verhindert. Um den Fortschritt des Aushärtungsprozesses visuell kontrollieren zu können, ohne den Schrank öffnen zu müssen, ist auch eine Glastürversion erhältlich.
Ilsa Trocknungsschränke
Der Trocknungsschrank mit Luftbefeuchter ist dem Trocknen gewidmet. Er ist mit einem System zur indirekten und gleichmäßigen internen Luftzirkulation ausgestattet. Außerdem verfügt er über ein automatisches, gleichmäßig gesteuertes Be- und Entfeuchtungssystem. Auch dieses Gerät arbeitet in einem Temperaturbereich von -3°C + 35°C, verfügt serienmäßig über ein praktisches Schloss und ist in zwei Ausführungen erhältlich, mit oder ohne Glastür.
Beide Modelle der Reife- und Trocknungsschränke sind mit einem praktischen LCD-Display ausgestattet. Mit fortschrittlichen Funktionen ausgestattet, ermöglicht es die sofortige Kontrolle des Reifungs- und Trocknungsprozesses zu jeder Zeit und ermöglicht eine einfachere und effektivere Verwaltung.
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