La bonne réussite de la préparation d’un plat de viande est due avant tout à la qualité de la matière première, et ensuite à l’habileté du chef qui a la responsabilité de mettre en valeur les ingrédients dont il dispose. Ce que beaucoup de gens ignorent, en revanche, c’est le rôle majeur joué par la maturation de la viande: un moment aussi important que délicat, qui a une grande influence sur le résultat final.
Qu’est-ce que la maturation de la viande
Répondons d’abord à la question la plus simple: qu’est-ce que la maturation? Comme son nom l’indique, il s’agit d’un phénomène chimique et physique de maturation. Elle apparaît naturellement dans les muscles des animaux après l’abattage et, d’un point de vue strictement alimentaire, doit être comprise comme la maturation qui rend la viande animale comestible. Elle se compose de trois étapes, toutes aussi importantes les unes que les autres, chacune ayant ses propres caractéristiques et des délais spécifiques qui varient selon le type de viande. Ces trois étapes s’appliquent à la viande de tous les animaux, y compris les poissons. Leur durée est liée à la taille de l’animal: en général, plus la taille est petite, plus la maturation est courte. La volaille et la viande blanche nécessitent une maturation moins longue, tandis que le porc et le bœuf requièrent des temps de maturation plus longs.
Maturation contrôlée
La maturation de la viande est un effet naturel et, conformément à la tradition, les producteurs laissent la viande mûrir en chambre froide sans aucune intervention. Après deux semaines, la viande peut être considérée comme propre à la consommation. Cependant, il est également possible de mettre en œuvre un processus de maturation contrôlé afin d’augmenter sa durée ou d’intervenir sur certaines variables telles que l’humidité et la température des lieux où il se déroule. En particulier, l’allongement du temps de maturation permet d’obtenir une viande plus tendre, plus savoureuse et plus digeste. La maturation peut également dépasser quatre semaines, ce qui donne à la viande une saveur encore plus forte, comme par une sorte d’assaisonnement. C’est pourquoi il existe une demande croissante dans de nombreux restaurants pour une période de maturation plus longue, de plus de 30 jours et jusqu’à 120 jours et plus. Dans ce cas, les températures sont plus basses, une bonne ventilation est nécessaire et l’humidité doit également être contrôlée, afin de favoriser la formation d’une croûte superficielle, qui est ensuite enlevée, protégeant l’intérieur et le gardant rouge et tendre.
Dry et wet aging
Il existe deux grandes techniques de maturation de la viande: le vieillissement à sec (dry ageing) et le vieillissement par voie humide (wet ageing). Dans le premier cas, le produit a tendance à perdre plus d’eau, tandis que dans le second, il retient plus de liquide. Cela permet un rendement plus élevé en termes de poids à la fin de la maturation et des temps de maturation plus courts: 7-10 jours au lieu des 2-4 semaines requises pour la maturation humide. La préférence pour l’un ou l’autre sera fonction des différents besoins et considérations du chef.
Armoires Ilsa pour la maturation contrôlée de la viande
Un processus aussi complexe et important que la maturation de la viande doit être confié à des mains expertes, soutenues par des équipements à la hauteur de la tâche. C’est pourquoi Ilsa propose dans sa gamme de réfrigération des armoires spécialement conçues pour la maturation et le séchage de la viande. L’armoire de maturation des viandes fonctionne dans une marge de température de -3°C à + 35°C et dispose d’un système d’humidification et de déshumidification automatique et uniformément contrôlé. L’équipement dispose de fonctions de dégivrage automatique et d’évaporation manuelle de l’eau de condensation, et est équipé d’une serrure standard pour empêcher l’ouverture indésirable ou accidentelle de la porte. Pour permettre de contrôler visuellement la progression de la maturation sans avoir à ouvrir l’armoire, une version à porte vitrée est également disponible.
Armoires de séchage Ilsa
L’armoire de séchage avec humidificateur est dédiée au séchage. Il est équipé d’un système de circulation d’air interne indirect et uniforme. Il dispose également d’un système d’humidification et de déshumidification automatique et à commande uniforme. Cet équipement fonctionne également dans une plage de température de -3°C + 35°C, dispose d’une serrure pratique de série et est disponible en deux versions, avec ou sans porte vitrée.
Les deux modèles d’armoires de maturation et de séchage sont équipés d’un écran LCD pratique. Doté de fonctionnalités avancées, il permet un contrôle immédiat de la maturation et du séchage à tout moment et permet une gestion plus facile et plus efficace.
Découvrez les armoires pour la maturation de Ilsa
Découvrez les armoires pour le séchage de Ilsa
