Gefrieren und Schockfrosten sind Begriffe, die manchmal verwechselt und oft fälschlicherweise mit der gleichen Bedeutung verwendet werden. In Wirklichkeit entsprechen sie völlig unterschiedlichen Konzepten und Verfahren, und es ist nützlich, sie im Detail zu kennen, um sie unterscheiden zu können, denn bei der Lebensmittelkonservierung geht es um die Qualität der zubereiteten Lebensmittel und die Gesundheit derjenigen, die sie verzehren.
Einfrieren von Lebensmitteln
Einfrieren bedeutet, Lebensmittel auf eine Temperatur unter Null zu bringen. Genauer gesagt werden die Lebensmittel bei einer Temperatur zwischen -7°C und -12°C (bzw. -18°C im Falle von Fleisch und Fisch) eingefroren. Der Gefrierprozess dauert mehr als 4 Stunden und ermöglicht dann die Lagerung von Lebensmitteln bei einer Temperatur zwischen -10°C und -30°C.
Das Einfrieren kann den enzymatischen Prozess, der für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich ist, sogar erheblich verlangsamen, aber nicht vollständig aufhalten. Außerdem verliert das Produkt nach dem Auftauen einen Teil seiner Nährstoffe und auch einen Teil seines Geschmacks: Die Eiskristalle, die sich während des Prozesses im Gewebe bilden, verändern die biologische Struktur.
Senkung der Temperatur von Lebensmitteln
Das Schockkühlen unterscheidet sich vom Einfrieren in erster Linie durch seinen Zweck: Während das Einfrieren der Konservierung von Lebensmitteln dient, wird das Schockkühlen in erster Linie zur Abtötung von Bakterien und Parasiten eingesetzt, die sich in den Lebensmitteln befinden können, insbesondere, wenn diese roh verzehrt werden sollen. So können beispielsweise Sushi und Sashimi den Parasiten Anisakis beherbergen, wie wir bereits in dem Artikel über das Schockfrosten von Fisch gesehen haben.
Um effektiv und vorschriftsmäßig zu sein, muss die Schnellkühlung mit einem Schockfroster erfolgen, der die Lebensmittel in nur 90 Minuten auf 3 °C abkühlen kann, unabhängig davon, ob es sich um rohe oder frisch gekochte Lebensmittel handelt. Die niedrige Temperatur muss dann 24 Stunden lang beibehalten werden, um die Abtötung von Bakterien und Parasiten zu gewährleisten.
Die Schnelligkeit, mit der der Prozess abläuft, führt zur Bildung von Mikrokristallen aus Eis, die, anders als beim Einfrieren, die biologische Struktur der Lebensmittel nicht beschädigen. Die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften bleiben unverändert, und die diesem Temperaturschock ausgesetzten Lebensmittel können im Kühlschrank für den sofortigen Verzehr oder im Gefrierschrank für längere Zeit gelagert werden.
ILSAs Lösungen zur Schnellkühlun
Im Laufe der Jahre hat ILSA viel Erfahrung in der Entwicklung und Herstellung von Schockfrostern für den professionellen Einsatz gesammelt. Der Katalog enthält eine ganze Reihe von Modellen, die sich in ihrer Verwendung, ihrer Tragfähigkeit und ihren technischen Eigenschaften unterscheiden, wie z.B. die Schockfroster der Serie Evolve. Es handelt sich um äußerst zuverlässige Geräte mit einer Struktur aus widerstandsfähigem Edelstahl AISI 304 und einer satinierten Scotch-Brite-Oberfläche, die in einem Temperaturbereich von +90°C bis -18°C arbeiten. Die Modelle sind für unterschiedliche Arbeitsvolumen geeignet und reichen von einer Mindestkapazität von 5 Blechen bis zu einer Höchstkapazität von 40 Blechen.
Eigenschaften, die den Unterschied machen
Die Serie Evolve umfasst Schockfroster für verschiedene Einsatzbereiche: von Geräten für Küchen über spezielle Geräte für Bäckereien bis hin zu Schockfrostern mit Schalen, die speziell für Eisdielen entwickelt wurden. Die luft- oder wassergekühlten Geräte der Evolve-Serie von ILSA sind aus hochwertigen Materialien gefertigt und zeichnen sich durch eine lange Lebensdauer aus. Sie verfügen über selbstschließende, umkehrbare Türen, abnehmbare Magnetdichtungen, leicht herausnehmbare Drahtgitter und Zellen mit abgerundeten Innenecken, um perfekte Sauberkeit und Hygiene zu gewährleisten. Diese und andere Eigenschaften ermöglichen es Ihnen, aus den zahlreichen Modellen der Evolve-Serie und anderen ILSA-Schockfroster-Serien den für Ihre Bedürfnisse am besten geeigneten Schockfroster auszuwählen.
