Handgemachtes Speiseeis gehört zu den Freuden des Lebens, aber eine schlechte Lagerung kann den Genuss zunichtemachen. Luft, Licht und vor allem die Temperatur haben negative Auswirkungen auf den Geschmack, die Struktur und den Duft dieses ebenso guten wie delikaten Produkts. Mit den richtigen Schutzmaßnahmen und der richtigen Ausrüstung ist es jedoch möglich, die Ästhetik und die organoleptischen Eigenschaften von handwerklich hergestelltem Speiseeis für lange Zeit zu erhalten.
Vorteile von Schockfrostern für die Lagerung von Speiseeis
Die Cremigkeit von Speiseeis hängt vom Vorhandensein von Mikro-Luftbläschen und Mikro-Eiskristallen im Inneren ab. Um diese Eigenschaften und die angenehme Textur zu erhalten, muss das Eis sofort nach dem Verlassen der Maschine schnell gefroren werden. Bei der Entnahme aus der Maschine kristallisiert handwerklich hergestelltes Speiseeis fein, aber mit der Zeit rücken die Kristalle enger zusammen und bilden Makrokristalle, die die Textur verschlechtern. Diese sind verantwortlich für die Rauheit am Gaumen und vor allem für den Kälteeffekt, den wir bei schlecht konservierten Produkten spüren. Durch den Einsatz von Schnellkühlern entstehen Mikrokristalle anstelle von Makrokristallen aus Eis, und es entsteht eine Oberflächenbarriere, die verhindert, dass das Produkt „entleert“ wird und die darin enthaltene Luft entweicht.
Wie lagert man Speiseeis?
Um Volumen, Cremigkeit und Feuchtigkeit unter optimalen Bedingungen zu erhalten, wird handwerklich hergestelltes Speiseeis bei einer Temperatur zwischen -18° und -11° gelagert. Innerhalb dieses Bereichs wird die Einwirkung von Wasser, dem Element, das die Oxidation und Alterung der Produktstruktur am meisten beeinflusst, verhindert. Unter diesen Bedingungen kann das Eis einige Tage lang gelagert werden, ohne dass chemische Zusatzstoffe zur Konservierung verwendet werden müssen. Bei einer Temperatur von über -11 °C wird das Wasser hingegen mobil und macht das Eis strukturlos und zu weich: Es neigt daher dazu, sofort zu schmelzen.
Durch den Einsatz von Kühltruhen und die richtige Lagertemperatur bleiben die Frische und die Konsistenz des Speiseeises länger erhalten. Im Laufe der Tage verschlechtern sich jedoch die perfekten Verbindungen, die während des Aufschlagens zwischen Luft, Kohlenhydraten, Fetten und Wasser entstanden sind. Aus diesem Grund kann handwerklich hergestelltes Speiseeis nur wenige Tage gelagert werden, bevor es seine Konsistenz und seine organoleptischen Eigenschaften verliert.
ILSAs Kühlschränke für Speiseeis
Die ILSA-Kühlschränke der Serie Neos sind eine perfekte Lösung, um die Frische von Speiseeis zu verlängern und es unter idealen Bedingungen zu lagern. Sie sind so konzipiert, dass sie die organoleptischen Eigenschaften eines so empfindlichen Produkts schützen und dank eines Ausgleichsventils auch bei häufigem Öffnen der Tür eine konstante Kühlleistung aufrechterhalten. Das Belüftungssystem sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Kälte in der Zelle. Es sind verschiedene Modelle erhältlich, auch mit Glastür, die eine stabile Temperatur zwischen -5/-30°C garantieren. Auch bei der Lagerung von Eisschalen sind die Kühlschränke sehr flexibel und passen sich perfekt an jede Art und Größe an. Die Isolierstärke von 85 mm, das hocheffiziente Kühlaggregat und die automatische Heißgasabtauung mit Tauwasserableitung ohne Einsatz elektrischer Widerstände ermöglichen einen optimierten Energieverbrauch.
