Il gelato artigianale è uno dei piaceri della vita, ma una cattiva conservazione può rovinare la sua bontà. L’aria, la luce e soprattutto la temperatura hanno degli effetti negativi sul gusto, sulla struttura e sui profumi di questo prodotto buono quanto delicato. Adottando i giusti accorgimenti ed utilizzando le attrezzature adeguate, è possibile però preservare a lungo la gradevolezza estetica e le qualità organolettiche del gelato artigianale.
Perché usare gli abbattitori per la conservazione del gelato
La cremosità del gelato dipende dalla presenza di micro-bollicine di aria e di micro-cristalli di ghiaccio al suo interno. Per conservare queste qualità e la piacevolezza della texture è necessario abbattere rapidamente il gelato appena uscito dal mantecatore. Quando viene estratto dalla macchina il gelato artigianale cristallizza finemente, ma con il passare del tempo i cristallini tendono ad avvicinarsi e a formare dei macro-cristalli che peggiorano la struttura. Questi sono responsabili di quell’effetto di ruvido al palato e soprattutto di freddo che avvertiamo nei prodotti mal conservati. Usando gli abbattitori di temperatura si creano dei microcristalli invece che macrocristalli di ghiaccio e si sviluppa inoltre una barriera superficiale che impedisce al prodotto di “sgonfiarsi” e di lasciare fuoriuscire l’aria in esso contenuta.
Come si conserva il gelato
Per mantenere il volume, la cremosità e l’umidità in condizioni ottimali il gelato artigianale viene conservato ad una temperatura compresa tra -18° e -11°. All’interno di questo range viene bloccata l’interferenza dell’acqua, l’elemento che maggiormente influisce sull’ossidazione e sull’invecchiamento della struttura del prodotto. In queste condizioni il gelato può essere conservato per alcuni giorni, senza dover utilizzare additivi chimici per la conservazione.
Ad una temperatura superiore a -11°C, invece, l’acqua diventa mobile e rende il gelato senza struttura e troppo morbido: tende quindi a sciogliersi subito.
L’uso degli armadi refrigerati e la corretta temperatura di conservazione permettono di mantenere più a lungo la freschezza e la texture del gelato. Con il passare dei giorni, però, i legami perfetti che si erano creati durante la fase di mantecazione tra aria, carboidrati, lipidi e acqua vanno a deteriorarsi. Per questo il gelato artigianale può essere conservato solo per qualche giornata, prima che perda consistenza e qualità organolettiche.
Gli armadi refrigerati per gelati di ILSA
Gli armadi refrigerati ILSA della linea Neos rappresentano una perfetta soluzione per prolungare la freschezza del gelato e conservarlo nelle condizioni ideali. Sono progettati per proteggere le qualità organolettiche di un prodotto così delicato mantenendo una resa frigorifera costante, anche con frequenti aperture della porta, grazie ad una valvola di compensazione. Il sistema di ventilazione distribuisce in modo uniforme il freddo all’interno della cella. Sono disponibili diversi modelli, anche con porta in vetro, in grado di garantire una temperatura stabile tra -5/-30°C. Gli armadi refrigerati hanno inoltre una grande flessibilità nello stoccaggio delle bacinelle per il gelato, adattandosi perfettamente a qualsiasi tipo e misura. Lo spessore di isolamento di 85 mm, l’unità refrigerante ad alta efficienza e il sistema di sbrinamento automatico a gas caldo, con dissipazione dell’acqua di condensa senza utilizzo di resistenze elettriche, permettono di ottimizzare i consumi energetici.
