Armoires à fermentation controlée

Nos armoires à fermentation controlée (armoires et roll-ins) permettent au boulanger de rationaliser l’activité en évitant les heures de travail gênantes et en assurant des arômes et des parfums supérieurs à ceux obtenus par le levain traditionnel. En effet, l’équipement contrôle et optimise avec précision le processus de levage dans la garantie la plus absolue d’hygiène et de qualité. Toutes les fonctions sont présidées par un microprocesseur qui peut ralentir, bloquer ou redémarrer le processus en contrôlant toutes les phases et en s’assurant que la pâte est prête à être enfournée au moment souhaité.

Le phénomène de levage

Découvrez la technologie Ilsa Bakery System

out le monde sait que le levage est une étape essentielle dans la production de produits de boulangerie, pour rendre le pain, la pizza et d’autres produits de boulangerie plus digestes et succulents. Il s’agit d’un procédé connu depuis l’Antiquité, perfectionné par les Égyptiens en 3000 avant J.-C., dont le facteur essentiel est l’action de la levure.

Le phénomène de levage et la technologie Ilsa Bakery System

Les levures sont des micro-organismes vivants qui appartiennent au règne des champignons. Il en existe plus de mille espèces et une fois activées, c’est-à-dire portées à la bonne température, ces bactéries ont la capacité de se nourrir des sucres contenus dans la pâte et de les transformer en dioxyde de carbone. Ce phénomène fait gonfler la pâte, qui acquiert la structure alvéolaire typique du pain et de la pizza. Le levain ne rend pas seulement le résultat final plus doux et plus savoureux, il a aussi la fonction importante de le rendre plus digeste.

Facteurs du phénomène de levage

Outre la levure, un autre aspect fondamental d’un bon levage est la température, qui doit rester dans des limites bien définies. En effet, les levures ne sont activées qu’au-dessus de 6° mais meurent si la température dépasse 38°, manquant ainsi à leur fonction essentielle. Le dernier élément en jeu dans cet équilibre délicat est le temps.
La bonne température doit être maintenue constante pendant une période de temps suffisante pour permettre à la pâte de lever.

Le levage

Le Ilsa Bakery System simplifie l’ensemble du procès pour les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie. Il s’agit d’un système de fermentation contrôlée basé sur une technologie innovante qui gère la température et le temps de levage pour des résultats parfaits. En détail, le système maintient la pâte à une température inférieure à 4 °C, en ralentissant l’action de fermentation de la levure pendant le temps souhaité.
La phase de levage est ainsi suspendue jusqu’au départ programmé, avec des avantages évidents en termes de flexibilité des horaires de travail. La qualité du produit final est également considérablement améliorée, car la gestion du procès réduit l’utilisation de levures et d’additifs. Le processus de levage est naturel, car il est plus lent, ce qui permet d’obtenir une pâte plus homogène aux meilleures propriétés organoleptiques.

La gamme d’armoires bloque-levage Ilsa

Les armoires à fermentation controlée Ilsa avec système bloque-levage utilisent le système Ilsa Bakery System, qui permet de régler la programmation du travail: il suffit d’introduire les paramètres des différentes phases de travail pour obtenir une pâte levée au moment souhaité.
Ilsa Bakery System s’occupe de tout le reste, de l’arrêt du processus de levage au repos, du démarrage du processus de levage au stockage.
La gamme d’armoires réfrigérées Ilsa offre une grande variété de solutions pour répondre aux exigences les plus diverses en termes de taille de plateau et de gestion de la température.
En outre, la haute qualité des matériaux utilisés et la ventilation pour un refroidissement uniforme font des armoires bloque-levage Ilsa un partenaire irremplaçable dans la production de pain et de produits de boulangerie.

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