Cellules de refroidissement rapide et surgélation

En cuisine, l’utilité des cellules de refroidissement et surgélation rapide est maximale. Elles permettent de maintenir la fraîcheur des aliments et d’accroître la productivité, en augmentant le nombre de plats servis et en réduisant les pertes. L’innovation technologique a permis de créer des machines intelligentes de 4 à 160 bacs. Elles peuvent effectuer des cycles automatiques de réfrigération et de congélation rapide, normaux ou intensifs, et des cycles de conservation, en étant capables d’évaluer le type d’aliments manipulés et de calculer automatiquement tous les paramètres conformément aux normes HACCP.

La différence entre la surgélation et le refroidissement rapide

La congélation et le refroidissement rapide des aliments sont des termes qui sont parfois mal interprétés et souvent utilisés à tort avec la même signification. En réalité, ils correspondent à deux concepts et procédures radicalement différents et il est utile de les connaître en détail pour pouvoir les distinguer, car en matière de conservation des aliments, la qualité des aliments préparés et la santé de ceux qui les consomment sont en jeu.

La surgélation des aliments

La surgélation consiste à amener les aliments à une température inférieure à zéro. Plus précisément, les aliments sont congelés à une température comprise entre -7°C et -12°C (ou -18°C pour les viandes et les poissons). Cette opération dure plus de 4 heures et permet ensuite de conserver les aliments à une température comprise entre -10°C et -30°C. La congélation peut ralentir, même considérablement, le processus enzymatique responsable de l’altération des aliments, mais elle ne peut pas l’arrêter complètement. De plus, une fois décongelé, le produit perd une partie de ses nutriments ainsi qu’une partie de sa saveur : les cristaux de glace qui se forment dans les tissus au cours du process provoquent une altération de la structure biologique.

La réfrigération rapide des aliments

La réfrigération rapide se distingue de la congélation avant tout par son objectif : alors que la congélation est utilisée pour la conservation des aliments, la réfrigération rapide sert principalement à éliminer les bactéries et les parasites qui peuvent se trouver dans les aliments, en particulier s’ils sont destinés à être consommés crus. Par exemple, les sushis et les sashimis peuvent abriter le parasite Anisakis, comme nous l’avons déjà vu dans l’article sur le traitement des poissons. Pour être efficace et conforme à la réglementation, la réfrigération rapide doit être effectuée rapidement à l’aide d’un refroidisseur à air, qui est capable d’abaisser la température des aliments à 3°C en seulement 90 minutes, que les aliments soient crus ou fraîchement cuits. La basse température doit ensuite être maintenue pendant 24 heures pour assurer l’élimination des bactéries et des parasites. La rapidité du processus entraîne la formation de micro-cristaux de glace qui, contrairement à ce qui se passe lors de la congélation, n’endommagent pas la structure biologique de l’aliment. Les propriétés organoleptiques et nutritionnelles restent donc inchangées et les aliments soumis à ce choc thermique peuvent ensuite être conservés au réfrigérateur, pour une consommation presque immédiate, ou au congélateur pour une durée plus longue.

Les solutions professionnelles d’ILSA pour les cellules de refroidissement rapide

Au fil des ans, ILSA a acquis une grande expérience dans la conception et la production de cellules de refroidissement rapide à usage professionnel. Elle dispose dans son catalogue de toute une série de modèles qui se distinguent par leur utilisation, leur capacité de charge et leurs caractéristiques techniques, comme les refroidisseurs à air de la série Evolution. Il s’agit d’appareils extrêmement fiables, dotés d’une structure résistante en acier inoxydable AISI 304 et d’une finition extérieure en scotch-brite satiné, fonctionnant dans une plage de température allant de +90°C à -18°C. Les modèles s’adaptent aux différents volumes de travail et vont d’une capacité minimale de 5 plateaux à une capacité maximale de 160 plateaux.

Des caractéristiques qui font la différence

La série Evolution comprend des cellules de refroidissement rapide destinées à différents usages : des équipements dédiés aux cuisines aux équipements spécifiques pour les pâtisseries, en passant par les cellules de refroidissement rapide avec plateaux, conçues spécifiquement pour les glaciers. Les refroidisseurs à air ou à eau de la série Evolution d’ILSA sont fabriqués avec des matériaux de qualité et une durabilité éprouvée. Ils sont dotés de portes réversibles à fermeture automatique, de joints magnétiques amovibles, de grilles métalliques facilement amovibles et de cellules aux angles internes arrondis pour garantir une propreté et une hygiène parfaites. Ces caractéristiques et d’autres encore vous permettent de choisir la cellule de refroidissement rapide qui répond le mieux à vos besoins parmi les nombreux modèles de la série Evolution et d’autres séries de cellules de refroidissement rapide ILSA.

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