Un gâteau au levain moelleux avec des fruits confits et une couverture croquante de glaçage et d’amandes : voici la Colomba ! Ce gâteau s’inspire de la préparation traditionnelle du Panettone et, depuis le début du 20e siècle, il est présent sur les tables des Italiens pendant les fêtes de Pâques.
Le défi de la Colomba réside dans la convexité, l’alvéolation et la mie filandreuse. Toutes ces étapes ont pour dénominateur commun la gestion correcte de la fermentation et de la température.
Les étapes de la levée de la Colomba
La fermentation de la Colomba dépend de plusieurs facteurs tels que la température, l’hydratation de la pâte et le type de levure utilisé. Il s’agit d’un procédé complexe qui se divise en deux étapes principales.
Pour permettre à la levure de faire son travail, la première phase dure 12 heures et se déroule à une température contrôlée entre 22°C et 30°C. Le mélange augmente trois fois de volume.
La pâte est ensuite pétrie à nouveau, en ajoutant la farine, les jaunes d’œufs, les arômes et le sucre. Elle est ensuite placée dans des moules et laissée à lever pendant 4 à 6 heures supplémentaires afin que le gâteau prenne de la hauteur et ait le moelleux voulu. Lors de cette dernière étape, le gâteau est placé dans une cellule à une température de 30°C et à un taux d’humidité de 60%.
Avant de passer à la cuisson, la Colomba est décorée d’un glaçage à l’amaretto, d’amandes et de grains de sucre.
La fermentation contrôlée dans la préparation de la Colomba
La fermentation contrôlée est un système utilisé dans la préparation du pain et d’autres produits de boulangerie qui nécessitent un levain. Ce système permet de ralentir ou d’arrêter l’action de la levure, tout en garantissant la fraîcheur de la pâte. Le procédé consiste à laisser reposer la pâte pendant une période prolongée à une température contrôlée comprise entre 4°C et 10°C afin de ralentir l’action fermentaire des levures. La levée se poursuit ainsi à un rythme très lent mais constant. Pendant la période de fermentation contrôlée, la température contrôlée et la fermentation lente permettent une activité accrue des micro-organismes dans la pâte. Ceux-ci produisent des acides organiques et des arômes qui contribuent à donner au produit sa saveur et son arôme caractéristiques. La fermentation rend également la pâte plus digeste, ce qui améliore sa consistance et son parfum.
Les armoires ILSA à fermentation contrôlée
Tout comme le Panettone, la Colomba exige de la patience et de longs temps de préparation. Afin de faciliter la préparation de ces gâteaux à levage long, il est très utile d’utiliser des appareils à fermentation contrôlée. Ces appareils permettent de ralentir et d’organiser le processus de levage tout en maintenant la pâte dans d’excellentes conditions.
ILSA a étudié en profondeur la gestion des temps de fermentation et a créé la ligne de produits à Fermentation Contrôlée, qui permet de contrôler et de fixer les temps de fermentation en les adaptant aux exigences du travail.
Les armoires de fermentation ILSA permettent donc une planification flexible du travail. Il est possible d’anticiper la préparation de la pâte pour le lendemain et de prolonger les heures de repos nocturne, en maintenant la pâte en parfait état.
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