La réfrigération et la sécurité alimentaire sont étroitement liées. Le refroidissement rapide représente l’un des moyens les plus efficaces pour garantir la qualité et la salubrité des aliments. Ce rôle devient encore plus crucial pour les produits délicats, comme le poisson, et durant les mois d’été, lorsque les températures élevées créent un environnement idéal à la prolifération bactérienne. En plus de la sécurité, un système de refroidissement rapide permet également de préserver les propriétés organoleptiques en prolongeant la durée de conservation.
Réfrigération et sécurité alimentaire en été
Pendant les mois d’été, lorsque les températures ambiantes augmentent, le risque d’intoxications alimentaires (et de sanctions) s’accroît. La chaleur accélère les processus de dégradation et la prolifération bactérienne sur tout type d’aliment : viandes, produits laitiers, produits de la mer, légumes cuits ou préparations gastronomiques. Une bonne réfrigération permet de réduire considérablement ces risques.
Maintenir les aliments à basse température ralentit / bloque la croissance des agents pathogènes, tout en préservant leur qualité et leur innocuité. Les cellules de refroidissement rapide professionnelles assurent un refroidissement de +90 °C à +3 °C en environ 90 minutes, tout en maintenant intactes les propriétés organoleptiques et la texture des aliments. Ces équipements permettent d’anticiper la réalisation de recettes complexes nécessitant de longs temps de préparation, et de conserver en toute sécurité des plats et préparations de la veille, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Cela permet également de mieux gérer les pics d’activité sans compromettre la qualité.
Réfrigération et sécurité alimentaire pour le poisson
Le secteur halieutique présente des défis particuliers, notamment lorsqu’il s’agit de préparations crues ou de sushi. Le poisson peut abriter des parasites dangereux comme l’Anisakis, responsable de pathologies graves. Le refroidissement rapide ne suffit pas : il faut surgeler.
La réglementation en vigueur Circulaire Min. Santé n°10/1992 et Règlement (CE) 853/2004, Annexe III, Section VIII – impose que le produit destiné à être consommé cru soit surgelé à –20 °C pendant au moins 24 heures, ou à –35 °C pendant au moins 15 heures, afin d’éliminer les parasites. Ce traitement thermique rapide protège également les caractéristiques organoleptiques du produit, en préservant la fraîcheur, le goût, la couleur et la texture d’origine. Il prévient la formation de macro-cristaux de glace qui altéreraient les fibres lors d’une congélation lente.
Une bonne réfrigération réduit drastiquement les risques sanitaires. Elle permet également une meilleure conservation des aliments, en préservant leur haute qualité, en réduisant les pertes et en assurant une gestion plus efficace des stocks.
Réfrigération et sécurité alimentaire avec les cellules de refroidissement rapide Ilsa
L’utilisation des cellules de refroidissement rapide professionnelles Ilsa permet de conserver le poisson et les autres aliments dans des conditions optimales, rendant les processus de réfrigération et de sécurité alimentaire simples et sûrs. Les produits sont faciles à utiliser et hautement performants : ils exécutent des cycles automatiques de refroidissement rapide et de surgélation, normaux ou intensifs, en calculant automatiquement tous les paramètres dans le respect des normes HACCP.
Les cellules sont également disponibles dans une version combi chill, qui inclut les fonctions de décongélation rapide et contrôlée, de levée et de cuisson à basse température.
Une tendance de plus en plus marquée sur le marché de la réfrigération est la demande croissante pour des cellules de refroidissement rapide et combi chill de petit format. Ces équipements compacts sont idéaux pour les cuisines disposant de peu d’espace. Ils s’intègrent facilement même dans des environnements restreints, sans compromettre la fonctionnalité. Ils permettent de refroidir ou surgeler de petites quantités d’aliments, ce qui les rend parfaits pour une utilisation quotidienne ou pour des préparations spécifiques.
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