Si bon mais aussi si délicat. Le chocolat est un aliment très sensible à la température et à l’humidité. Comme le vin, il exige un soin particulier lors du stockage afin qu’il puisse restituer tous ses arômes lors de la dégustation, offrant à ses nombreux connaisseurs un véritable moment de plaisir. La conservation du chocolat nécessite l’utilisation d’équipements professionnels afin de garantir des conditions parfaites pour la préservation de ses propriétés organoleptiques exquises.
Comment conserver le chocolat : température
Le chocolat a une plage de température de stockage très réduite. La température idéale de conservation se situe entre 13 et 18 degrés, selon le type de chocolat. Si les températures sont plus basses, inférieures à 15° C, il se forme de la condensation, le produit devient humide et les sucres remontent à la surface, ce qui le rend rugueux et irrégulier. Comme pour les cristaux de glace, les petits cristaux de beurre de cacao dans le chocolat s’assemblent sous l’effet du froid et émergent, formant un revêtement blanc à la consistance granuleuse. Ce phénomène est connu sous le nom de « blanchiment sucré ». À des températures trop élevées, supérieures à 19° C, le produit devient mou et se déforme, le chocolat commence à suinter : de petites gouttes huileuses et collantes remontent à la surface. A des températures encore plus élevées, les substances grasses, le beurre de cacao, fondent et ressortent, formant un voile blanchâtre. Au-dessus de 28° C, on déclenche la fonte. Dans les deux cas, que ce soit à chaud ou à froid, les qualités organoleptiques sont compromises et la structure est altérée.
Comment conserver le chocolat : humidité, air et lumière
Le contact avec l’air et la lumière sont également préjudiciables à la bonne conservation du chocolat. Ces derniers sont en effet responsables du processus d’oxydation qui transforme les graisses contenues dans le produit en d’autres substances : cette transformation entraîne une altération de l’arôme et une odeur peu attrayante. Un autre paramètre fondamental pour la conservation du chocolat est l’humidité. Le sucre, qui est présent dans le produit, est hydrophile : il absorbe l’humidité de son environnement. L’humidité facilite l’affleurement des graisses et compromet la structure, rendant le produit granuleux. Dans le pire des cas, elle favorise également le développement de moisissures.
Pour conserver un goût et un aspect optimaux, les créations en chocolat doivent être conservées dans un environnement dont l’humidité ne dépasse pas 50 % / 55 %.
Les équipements ILSA pour le stockage du chocolat
Le réfrigérateur n’est pas le bon outil pour conserver le chocolat car il ne fournit pas les conditions idéales de température et d’humidité requises par le produit, étant réglé à une température trop basse et avec trop d’humidité. Il est également important que le chocolat ne soit pas stocké avec d’autres denrées alimentaires car il absorbe facilement les odeurs et est sensible aux changements de goût.
ILSA a mis au point un équipement professionnel permettant aux confiseurs de stocker le chocolat. La nouvelle armoire réfrigérée Magnum Evolution permet de régler la température souhaitée à l’aide de l’écran numérique et, grâce au système de réfrigération ventilé et à la circulation indirecte de l’air latéral, elle permet de contrôler les valeurs d’humidité dans la plage définie, en évitant la formation de condensation. En outre, il est équipé d’un système d’économie d’énergie IESS (ILSA ENERGY SAVING SYSTEM) qui optimise le fonctionnement et réduit la consommation d’énergie.
Les armoires réfrigérées ILSA sont disponibles dans une large gamme de modèles en termes de taille, de nombre de portes et de capacité de plateaux : découvrez-les sur le site ou contactez-nous pour obtenir des conseils.
