La révolution de la fermentation contrôlée
Le système Ilsa Bakery System est une technologie qui permet de contrôler temporairement le processus de fermentation de la pâte grâce à la régulation de la température et de l’humidité. Le contrôle des levures permet aux professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie de planifier avec plus de souplesse les différentes étapes du processus. La fermentation contrôlée ne compromet pas la qualité de la pâte, au contraire, elle en améliore les caractéristiques.
Les avantages de la fermentation contrôlée
L’un des principaux avantages de l’armoire à fermentation contrôlée ou du « Ilsa Bakery System » est de permettre une meilleure gestion du temps. Pour les boulangers, pâtissiers et pizzaïolos, la possibilité d’interrompre et de reprendre la fermentation signifie travailler avec plus de calme et d’organisation, en évitant les courses contre la montre ou le travail de nuit. Il est également possible de préparer à l’avance de grandes quantités de pâte et de les utiliser au moment opportun. Ceci est particulièrement utile pour faire face aux pics de travail, comme pendant les vacances ou les événements spéciaux.
La qualité du produit final est également améliorée. Le refroidissement permet d’obtenir des saveurs plus complexes et une meilleure structure de la pâte. Pendant la période de refroidissement, la pâte mûrit lentement, ce qui permet aux arômes de se développer pleinement. La texture et la digestibilité du produit sont améliorées.
Fermentation contrôlée : l’arme secrète des boulangers, pâtissiers et pizzaïolos
La fermentation contrôlée est particulièrement utile dans la production de pain artisanal. Elle permet d’obtenir une croûte plus croustillante et une mie plus alvéolaire, ce qui améliore également la digestibilité du produit.
En confiserie, cette technologie aide à la production de pâtisseries levées telles que le panettone, le pandoro et la brioche. Ces produits nécessitent des temps de fermentation longs et contrôlés, qui peuvent être gérés avec précision grâce à l’utilisation d’armoires de fermentation.
Le système de boulangerie Ilsa aide également les fabricants de pizzas à préparer la pâte à l’avance, ce qui permet d’obtenir une pizza légère, avec une levée régulière et une base croustillante. La lente maturation de la pâte favorise la décomposition des sucres et des protéines, ce qui rend la pizza plus digeste.
Armoires de fermentation contrôlée avec contrôle électronique et écran tactile
Grâce au nouveau tableau électronique tactile LCD, il est extrêmement facile et rapide de planifier les cycles de travail des armoires de fermentation controlée. Le grand écran couleur vous permet de visualiser toutes les étapes de réglage et vous guide intuitivement dans la saisie des données nécessaires.
Le système Ilsa Bakery peut être utilisé en mode automatique ou manuel.
Le cycle automatique comprend trois phases de réfrigération (arrêt de la fermentation), de chauffage (démarrage de la fermentation) et de climatisation (stockage). La durée et les paramètres des programmes peuvent être personnalisés et planifiés tout au long de la semaine.
Le cycle manuel offre un contrôle total : il permet de régler toutes les phases indépendamment, en décidant quand et combien de temps durera la phase de refroidissement, de chauffage ou de stockage. Les degrés et l’humidité peuvent être réglés en fonction du produit à faire lever.
La circulation de l’air à l’intérieur des chambres de fermentation est indirecte et uniforme afin de préserver les caractéristiques organoleptiques des aliments. Un système d’humidification et de déshumidification automatique et uniformément contrôlé est également prévu.
L’épaisseur importante de l’isolation (75-80 mm) avec de la mousse de polyuréthane haute densité réduit les pertes de chaleur et contribue à l’efficacité énergétique.
La structure monocoque en acier inoxydable avec finition scotch-brite confère au produit un design très élégant.
Découvrez l’équipement de fermentation controlée d’Ilsa
