Équipements pour la pâtisserie et la boulangerie

La gamme d’équipements professionnels dédiés à l’art créatif de la pâtisserie et de la boulangerie, est le fruit de plus de 40 ans d’expérience dans ce secteur.Une large gamme d’éléments modulaires a été soigneusement conçue pour créer des postes de travail flexibles et efficaces. Les éléments modulaires, plans de travail et accessoires sont tous en acier inoxydable Aisi 304 avec Cr-Ni 18/10 et sont entièrement conformes aux normes d’hygiène européennes.

Arrêt du levage: gérer la pâte et les étapes de transformation avec une plus grande autonomie et d’obtenir un produit de meilleure qualité.

L’arrêt du levage est un système permettant de ralentir ou d’arrêter l’action de la levure, ce qui permet de conserver plus longtemps la fraîcheur de la pâte. Lorsque la levée se fait à température ambiante, une fois que les boules de pâte ont atteint le niveau optimal, il est nécessaire de procéder immédiatement au façonnage. En agissant sur la température pour qu’elle reste inférieure à 4°C, les armoires ferme levage permettent de ralentir l’action fermentaire des levures: la formation de l’anhydride carbonique qui se développe à partir de l’interaction entre les enzymes de la pâte et l’amidon de la farine est empêchée. Le processus d’arrêt du levage se déroule en 4 étapes: la pâte est d’abord refroidie à -5°C, puis elle est maintenue à -2°C. Il est possible de régler le réveil du levage de manière progressive, en passant par un pré-levage à 13°C et enfin au levage à 23°C.

Quand l’arrêt du levage est-il utile?

L’armoire de levage rend le travail plus confortable et mieux organisé. Traditionnellement, les personnes travaillant dans une boulangerie ou une pâtisserie étaient obligées de travailler la nuit afin de pouvoir sortir les produits du four à temps, en suivant un cycle de préparation continu. En revanche, l’utilisation des armoires de levage permet de préparer la pâte à l’avance, de ralentir le processus de levage afin de se reposer la nuit et de reprendre le travail le lendemain matin, la pâte étant prête à être cuite à l’heure prévue. Le cycle de production peut être planifié et divisé en plusieurs phases à réaliser séparément: préparation de la pâte, levée et cuisson. Même ceux qui travaillent dans des pizzerias peuvent tirer grand profit d’une meilleure organisation des étapes de préparation de la pâte pour les pizzas.

Les avantages organoleptiques de l’arrêt du levage

L’arrêt du levage présente également des avantages pour les pâtes, car il est possible de réduire jusqu’à 50 % la quantité de levure normalement utilisée. En effet, ce procédé permet de réduire l’évaporation de l’eau et, par conséquent, de faire lever la pâte plus haut. En outre, un processus de levage plus lent permet de mieux conserver les qualités organoleptiques du produit et d’améliorer sa digestibilité. La pâte est plus homogène jusqu’au cœur et il n’y a pas de risque de séparation entre la croûte et l’intérieur pendant la cuisson. Les saveurs et les arômes sont plus intenses et plus complets, car ils ne sont pas déformés par une levée forcée en temps réduit, et les cellules de fermentation sont des milieux isolés : il n’y a pas d’influence extérieure qui puisse altérer l’aspect et le goût de la pâte.

Les armoires de levage Ilsa

Les armoires de levage Ilsa sont équipées de l’innovant Ilsa Bakery System : une technologie capable de gérer les trois variables fondamentales du levage : température, humidité et temps. Les produits sont conçus pour simplifier le travail des opérateurs: il suffit de régler les paramètres souhaités et de lancer le programme. L’armoire de levage gère automatiquement les différentes étapes du cycle: refroidissement, stockage, préchauffage et levage. Le système de ventilation assure un refroidissement uniforme et contrôlé.
Les armoires de levage Ilsa sont disponibles en différents modèles pour répondre aux différents besoins en termes de taille, de plage de température et de capacité de bacs : découvrez toute la gamme d’équipements professionnels dédiés à l’art créatif de la pâtisserie et de la boulangerie.

Tables de fermentation controlée,
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cellules de refroidissement et les surgélation