La glace artisanale est l’un des plaisirs de la vie, mais un mauvais stockage peut en compromettre la qualité. L’air, la lumière et, surtout, la température ont des effets négatifs sur le goût, la structure et le parfum de ce produit aussi bon que délicat. En prenant les bonnes précautions et en utilisant les bons équipements, il est toutefois possible de préserver longtemps l’esthétique et les qualités organoleptiques des glaces artisanales.
Pourquoi utiliser des cellules de refroidissement rapide pour le stockage des glaces?
La crémosité de la glace dépend de la présence de micro-bulles d’air et de micro-cristaux de glace à l’intérieur. Afin de préserver ces qualités et l’agrément de la texture, il est nécessaire de congeler la glace très rapidement. Lorsqu’elle sort de la machine, la glace artisanale cristallise finement, mais au fil du temps, les cristaux ont tendance à se rapprocher et à former des macro-cristaux qui détériorent la texture. Ces derniers sont responsables de la texture rugueuse sur le palais et surtout de l’effet froid que l’on ressent dans les produits mal conservés. L’utilisation de cellules de refroidissement rapide permet de créer des microcristaux de glace au lieu de macro-cristaux et de développer une barrière de surface qui empêche le produit de se dégonfler et de laisser l’air qu’il contient s’échapper.
Comment conserver la glace
Pour maintenir le volume, la crémosité et l’humidité dans des conditions optimales, les glaces artisanales sont conservées à une température comprise entre -18° et -11°. Dans cette gamme, l’interférence de l’eau, l’élément qui influence le plus l’oxydation et le vieillissement de la structure du produit, est bloquée. Dans ces conditions, la crème glacée peut être stockée pendant quelques jours sans qu’il soit nécessaire d’utiliser des additifs chimiques pour la conservation. En revanche, à une température supérieure à -11°C, l’eau devient mobile et rend la glace sans structure et trop molle : elle a donc tendance à fondre immédiatement.
L’utilisation d’armoires réfrigérées et une température de stockage correcte permettent de conserver plus longtemps la fraîcheur et la texture des glaces. Cependant, au fil des jours, les liens parfaits qui ont été créés pendant le fouettage entre l’air, les glucides, les lipides et l’eau se détériorent. C’est pourquoi la glace artisanale ne peut être conservée que quelques jours avant de perdre sa consistance et ses qualités organoleptiques.
Les armoires réfrigérées pour glace d’ILSA
Les armoires réfrigérées ILSA de la ligne Neos sont une solution parfaite pour prolonger la fraîcheur de la glace et la conserver dans des conditions idéales. Ils sont conçus pour protéger les qualités organoleptiques d’un produit aussi délicat tout en maintenant un rendement frigorifique constant, même en cas d’ouvertures fréquentes de la porte, grâce à une valve de compensation. Le système de ventilation répartit uniformément le froid à l’intérieur de la cellule. Différents modèles sont disponibles, également avec une porte en verre, qui garantissent une température stable de -5/-30°C. Les armoires réfrigérées offrent également une grande flexibilité pour le stockage des bacs à glace, s’adaptant parfaitement à tout type et à toute taille. L’épaisseur d’isolation de 85 mm, le groupe frigorifique à haut rendement et le système de dégivrage automatique par gaz chauds, avec dissipation de l’eau de condensation sans l’utilisation de résistances électriques, permettent d’optimiser la consommation d’énergie.
