La levure et la gestion correcte de la température sont deux étapes fondamentales dans la préparation du Panettone. Une longue fermentation permet d’obtenir les meilleurs résultats pour la structure, le goût et les arômes du gâteau de Noël par excellence : plus on laisse un Panettone lever longtemps, plus le produit final est doux et meilleur.
Les temps de transformation doivent toutefois être conciliés avec les exigences de travail et de repos des pâtissiers et boulangers. La technologie est donc d’une grande aide pour mieux organiser les activités de l’atelier et gérer le cycle de production de la boulangerie avec plus de flexibilité au niveau des horaires de travail.
Le levage du Panettone
La préparation d’un Panettone est un travail très complexe, qui implique non pas une mais deux étapes de levage. La première dure environ 12 heures et se déroule à une température comprise entre 22 et 26 °C. Pendant cette phase, la pâte augmente de trois fois son volume grâce à l’action de la levure et à son traitement correct. Avant de passer à l’étape suivante, il est utile de laisser refroidir la pâte levée au réfrigérateur afin d’abaisser sa température et de ne pas la laisser trop monter lors de la reprise de la préparation. On pétrit à nouveau la pâte en ajoutant les jaunes d’œufs, le beurre, le lait, les fruits confits et les raisins secs. Elle est ensuite placée dans des moules en papier pour commencer la deuxième levée, qui permet au Panettone de prendre de la hauteur. La température est déterminante, surtout dans les premières heures pour faire agir la levure et fermenter la masse de la pâte, alourdie par la grande quantité de graisse et d’œufs : il faut au moins 28° C pendant 4 à 8 heures. Une fois cuit, le Panettone est laissé à refroidir à l’envers pendant au moins 12 heures, pour éviter que la pâte chaude ne s’affaisse et stabiliser sa structure.
L’arrêt du levage : innovation dans la préparation du Panettone
Il n’y a pas si longtemps encore, ce long travail de fabrication du Panettone devait être effectué dans l’ordre et obligeait les pâtissiers et les boulangers à ne faire aucune pause, même la nuit et le week-end. Les armoires de levage, en revanche, permettent une meilleure gestion du temps. Cet équipement permet de conserver la pâte dans l’état souhaité jusqu’à 72 heures, et peut également être programmé pour démarrer le levage à l’heure souhaitée avec un contrôle de la température et de l’humidité. L’utilisation des armoires de levage améliore également la digestibilité du Panettone et diminue les effets de l’intolérance à la levure, car elles permettent de réduire l’utilisation de la levure nécessaire à la préparation du gâteau. En général, les pâtes sont plus homogènes et présentent de meilleures qualités organoleptiques.
Les armoires de levage Ilsa
La ligne d’armoires de levage d’ILSA est conçue pour aider les boulangers et les pâtissiers à gérer les levains. Ils permettent à la pâte, comme le Panettone, de lever dans un délai souhaité. L’équipement est équipé de l’innovante technologie ILSA Bakery System qui permet de programmer et de contrôler les 5 phases de travail : arrêt du levage, maintien, réveil, levage et attente.
Le fonctionnement est très simple et intuitif. Il suffit de définir les paramètres et le Ilsa Bakery System gère de manière autonome l’ensemble du cycle de fermentation, en fournissant une pâte correctement levée à l’heure prévue.
ILSA propose une large gamme d’armoires de levage en termes de taille, de dimensions de plateau, de températures gérées, de système de ventilation et d’humidificateur : découvrez-les dès maintenant dans la section réfrigération.
