La maturation de la viande en toute simplicité : quels morceaux et quelles armoires de maturation choisir ?
L’art de la maturation gagne en importance dans la cuisine au fil des ans, dans le but de générer des expériences culinaires sensorielles mémorables. Grâce à cette technique, la viande devient plus tendre, plus savoureuse et plus parfumée une fois cuite. En outre, elle peut être présentée dans des armoires de maturation, qui deviennent un outil de communication permettant d’attirer visuellement l’attention des clients.
Qu’est-ce que la maturation et comment fonctionne-t-elle ?
La maturation est un processus naturel de transformation physico-chimique de la viande, capable d’améliorer les caractéristiques organoleptiques telles que la saveur, la texture et la digestibilité. Tous les types de viande subissent ce processus avant d’être cuits, plus ou moins longtemps selon la taille de l’animal et la découpe. Ce phénomène dépend d’enzymes qui agissent sur la partie protéique du muscle en l’assouplissant.
Au fil du temps, les chefs ont découvert qu’en prolongeant le temps de maturation et en procédant à une maturation contrôlée, il était possible d’obtenir un traitement plus raffiné et plus savoureux de la matière première. Les armoires modernes de maturation de la viande permettent de gérer les variables d’humidité et de température et de les maintenir stables, en contrôlant le processus de transformation et en améliorant encore la qualité du produit final.
Les meilleurs morceaux de viande pour la maturation
Les meilleurs morceaux pour la maturation sont ceux qui sont entourés d’os et qui présentent un bon pourcentage de graisse, car ils protègent la viande d’un séchage excessif. Pendant la maturation, la graisse est réduite par le processus bactérien et transformée, ce qui enrichit la saveur du produit.
Les morceaux de viande bovine les plus populaires pour la maturation sont les côtes, les faux-filets et l’aloyau. En particulier, les meilleurs morceaux sont le faux-filet et le rumsteck. Le premier type provient de la seconde moitié des côtes de bœuf et est réputé pour sa tendreté et son persillage. Le second provient de la zone située derrière les côtes et est idéal pour les steaks tendres et succulents.
La maturation permet de rehausser les saveurs et de modifier les textures. L’utilisation de cette technique sur des variétés considérées comme moins précieuses permet d’obtenir des résultats parfois surprenants, en améliorant la tendreté et la saveur. La viande subit une plus grande transformation dans ces coupes.
Combien de temps et comment la viande évolue-t-elle au cours de la maturation ?
Les durées de maturation ne sont pas standard, mais varient en fonction des résultats souhaités, de la technique utilisée, du type d’animal et de son âge. Des durées plus longues augmentent la transformation de la viande, modifiant sa couleur, son aspect, sa texture et sa saveur, et améliorant sa tendreté et sa digestibilité.
En général, le temps de maturation dans les armoires à viande est de 2 à 3 semaines. Au-delà de 4 semaines, on parle de maturation. Ce processus n’affecte pas négativement la viande, mais il en modifie le goût en rendant la saveur plus incisive et plus intense.
La qualité du résultat dépend beaucoup du choix des matières premières, de l’expérience de l’opérateur et de la qualité de l’équipement utilisé.
Armoires de maturation de la viande Ilsa
Ilsa a développé une gamme innovante d’armoires de maturation de la viande qui simplifient la gestion des paramètres d’humidité, de température et de ventilation, transformant les matières premières en produits tendres, savoureux et juteux.
Les armoires de maturation Evolution d’Ilsa ont été testées par des experts du secteur et constituent la solution idéale pour les entreprises de restauration et de transformation de la viande. La carte électronique de dernière génération régule de manière optimale les variables à l’intérieur de la cellule, garantissant un processus de maturation fiable et de haute qualité.
En outre, Ilsa a également développé un modèle d’armoire de maturation de la viande au design compact et élégant. L’armoire de maturation Mini est conçue pour être placée sur le comptoir ou dans la salle à manger, dans un endroit bien visible pour les convives, afin de les faire participer et de les sensibiliser à la qualité du processus de la viande. Cet équipement est également doté d’une technologie sophistiquée et de programmes préréglés qui assurent une maturation en rapport avec le résultat souhaité.
