L’affinage des charcuteries et des fromages est une phase très importante qui permet au produit d’acquérir ses caractéristiques organoleptiques distinctives. À l’origine, ce mode de conservation servait à préserver plus longtemps la viande et le lait, qui devaient sinon être consommés frais, mais, grâce au procès de maturation, il permet également d’améliorer et d’enrichir le goût, en développant des parfums et des saveurs qui n’étaient pas présents à l’origine. L’affinage des charcuteries et des fromages d’aujourd’hui n’est donc pas le fruit du hasard, mais plutôt d’un plan précis et de conditions particulières de température et d’humidité.
Phases du séchage des produits de charcuterie
La maturation des saucisses se déroule en quatre phases : le brassage, le séchage, le vieillissement et le brossage. Le brassage élimine le premier excès d’eau, en maintenant le produit à une température comprise entre 18 et 26 degrés pendant une période pouvant aller jusqu’à 4 jours selon la taille de la saucisse. On procède ensuite à un séchage pour permettre à l’eau restante de s’évaporer. La perte d’eau doit être uniforme dans tout le mélange afin d’éviter que le boyau ne durcisse et ne se brise. La température et l’humidité doivent ensuite être soigneusement régulées et surveillées pour éviter que le saucisson ne se dessèche trop rapidement et ne se déshydrate. Ce processus dure 7 à 10 jours et se déroule à une température inférieure de 18 à 20 degrés et avec une bonne ventilation. Le vieillissement est le moment décisif pendant lequel le mélange commence à développer son arôme et le produit acquiert les caractéristiques organoleptiques qui le distingueront. Enfin, le brossage sert à éliminer l’excès de moisissure.
Phases du séchage du fromage
Au cours de son affinage, la transformation effective du caillé en fromage a lieu et se déroulent les procédés biochimiques qui déterminent la texture, le goût et l’odeur du produit final. Dès les premiers stades de la maturation, l’action de certaines bactéries entraîne la transformation du lactose en acide lactique et la formation de composés volatils, responsables de l’odeur du fromage, et de dioxyde de carbone, qui produit les trous typiques de certaines variétés. Au fil du temps, la pâte s’enrichit également de substances qui rendent l’arôme plus intense et plus large. Au fil du temps, le fromage se déshydrate, se concentre et devient plus dur, avec un processus plus rapide à la surface où se forme la croûte. Avec un vieillissement prolongé, les graisses sont également transformées par les moisissures et les enzymes de la présure en acides gras qui donnent les notes savoureuses et piquantes caractéristiques.
L’armoire se séchage Ilsa
Nous avons donc vu qu’un bon séchage des charcuteries et des fromages nécessite un contrôle précis des températures et de l’humidité aux différentes étapes. C’est grâce à la gestion précise de ces paramètres que sont activés les processus de transformation chimico-physiques et les bactéries utiles à la formation des arômes caractéristiques.
Ilsa a développé les armoires de séchage de la ligne Evolve pour rendre plus facile et plus efficace le séchage des produits à tout moment de l’année, sans les influences naturelles des conditions climatiques et des cycles saisonniers. Les armoires de séchage Evolve d’Ilsa sont réalisées en acier inoxydable AISI 304, adapté au contact avec les denrées alimentaires, et isolées par une isolation de 75 mm avec de la mousse de polyuréthane haute densité pour garantir une faible dispersion et réduire la consommation d’énergie.
La circulation de l’air interne est indirecte et homogène pour obtenir un séchage uniforme sur toutes les étagères, contrairement aux systèmes de ventilation verticale qui entraînent un séchage excessif des aliments placés en haut, laissant ceux du bas plus humides. La gestion électronique de la température et de l’humidité reproduit les conditions idéales pour un séchage de qualité.
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