La stagionatura dei salumi e dei formaggi è una fase molto importante, che permette al prodotto di acquisire le sue caratteristiche organolettiche distintive. In origine questo metodo di conservazione serviva a preservare più a lungo le carni e il latte che altrimenti dovevano essere consumate fresche, ma, grazie alla maturazione, consente anche di migliorare e arricchire il gusto, sviluppando profumi e sapori che non sono presenti all’origine. La stagionatura dei salumi e dei formaggi oggi non è quindi frutto del caso, bensì di un progetto preciso e di particolari condizioni di temperatura e umidità.
Le fasi della stagionatura nei salumi
Per la stagionatura dei salumi si individuano quattro fasi: la stufatura, l’asciugatura, l’invecchiamento e la spazzolatura. La stufatura elimina il primo eccesso di acqua, mantenendo il prodotto ad una temperatura tra i 18 e i 26 gradi per un periodo di tempo che può arrivare fino a 4 giorni a seconda delle dimensioni dell’insaccato. Successivamente si procede con l’asciugatura che permette di far evaporare l’acqua rimasta. La perdita di acqua deve essere uniforme in tutto l’impasto in modo da evitare che il budello si indurisca e si rompa. La temperatura e l’umidità vanno quindi attentamente regolate e monitorate, per impedire che il salume si asciughi troppo rapidamente e si disidrati. Questo processo dura dai 7 ai 10 giorni e avviene ad una temperatura più bassa, dai 18 ai 20 gradi, e con una buona aerazione. L’invecchiamento è il momento determinante durante il quale l’impasto inizia a sviluppare il suo aroma e il prodotto acquisisce le caratteristiche organolettiche che lo distingueranno. La spazzolatura, infine, serve a rimuovere le muffe in eccesso.
Le fasi della stagionatura nei formaggi
Durante la stagionatura avviene la vera e propria trasformazione della cagliata in formaggio e si realizzano i processi biochimici che determinano la consistenza, il sapore e il profumo del prodotto finale. Fin dalle prime fasi di maturazione l’azione di alcuni batteri porta a convertire il lattosio in acido lattico e si formano composti volatili, responsabili dell’odore del formaggio, e anidride carbonica, che produce i buchi tipici di alcune varietà. Con il tempo anche la pasta si arricchisce di sostanze che rendono più intenso e ampio l’aroma. Nel tempo il formaggio si disidrata, si concentra e diventa sempre più duro, con un processo più veloce in superficie dove si forma la crosta. Negli invecchiamenti prolungati anche i grassi vengono trasformati dalle muffe e dagli enzimi del caglio in acidi grassi che donano le caratteristiche note saporite e piccanti.
L’armadio stagionatore Ilsa
Abbiamo visto quindi come una corretta stagionatura dei salumi e dei formaggi ha bisogno di un accurato controllo delle temperature e dell’umidità nelle diverse fasi. È grazie alla precisa gestione di questi parametri che si attivano i processi chimico fisici di trasformazione e i batteri utili a sviluppare gli aromi caratteristici.
Ilsa ha messo a punto gli armadi stagionatori della linea Evolve per rendere più semplice ed efficiente la stagionatura dei prodotti in qualsiasi momento dell’anno, senza le influenze naturali date dalle condizioni climatiche e dai cicli stagionali. Gli stagionatori Evolve di Ilsa sono realizzati in acciaio inox AISI 304, adatto al contatto con gli alimenti, e coibentati con isolamento 75 mm con schiuma poliuretanica ad alta densità per garantire una bassa dispersione e ridurre il consumo energetico.
La circolazione dell’aria interna è indiretta e omogenea per realizzare un’asciugatura uniforme in tutti i ripiani, a differenza dei sistemi di ventilazione verticali che portano a seccare eccessivamente gli alimenti posizionati in alto, lasciando più umidi quelli in basso. La gestione elettronica della temperatura e dell’umidità permette di riprodurre le condizioni ideali per una stagionatura di qualità.
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