Protégez vos ingrédients et impressionnez vos clients : la cellule de refroidissement rapide garantit l’excellence et la précision dans la cuisine
À quoi sert la cellule de refroidissement rapide : à refroidir et à congeler
Les cellules de refroidissement rapide permettent de refroidir rapidement les aliments fraîchement cuits, ce qui réduit considérablement le temps d’attente et prévient la prolifération des bactéries. En cuisine, il est souvent nécessaire d’attendre que les aliments refroidissent avant de pouvoir les traiter ou les stocker. Grâce à cet équipement, ce temps est réduit au minimum, ce qui vous permet de passer rapidement à l’étape suivante. Les cellules de refroidissement rapide Ilsa sont testées conformément à la norme EN 17032, qui stipule que les aliments doivent être ramenés d’une température de +65 °C à +10 °C en 120 minutes pour une bonne cellule de refroidissement rapide et à -18 °C en 270 minutes pour une bonne congélation. Ce refroidissement rapide permet la formation de micro-cristaux qui préservent les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du produit.
La cellule de refroidissement permet également de cuisiner à l’avance des plats ou certaines préparations et de les stocker jusqu’au moment du service, où ils seront reconditionnés. Cela permet d’accélérer le travail lors des pics d’activité et d’assurer un service rapide et efficace. En outre, les portions restantes peuvent être coupées pour être réutilisées ultérieurement, ce qui réduit les déchets.
À quoi sert la cellule de refroidissement rapide : à maintenir la qualité
Les aliments réfrigérés rapidement conservent mieux leur saveur, leur texture et leurs valeurs nutritionnelles que les aliments surgelés. Les légumes restent croquants, la viande conserve sa jutosité et les desserts leur texture. En outre, le refroidisseur professionnel à air pulsé préserve la fraîcheur des ingrédients saisonniers, de sorte qu’ils sont toujours disponibles et peuvent être utilisés hors saison. Le refroidissement rapide transforme les liquides contenus dans les aliments en microcristaux, sans altération de la structure. Avec la congélation, en revanche, l’eau forme des macrocristaux qui modifient la structure interne de l’aliment.
À quoi sert la cellule de refroidissement rapide : sécurité alimentaire
Refroidir rapidement les aliments et les conserver correctement est essentiel pour éviter la prolifération des bactéries et garantir la sécurité alimentaire. La cellule de refroidissement rapide empêche les aliments de rester dans la zone dangereuse, entre 5°C et 60°C, où les bactéries peuvent rapidement proliférer.
L’utilisation de cet équipement est également souvent exigée par les réglementations en matière d’hygiène et d’HACCP. En Italie notamment, les restaurants qui servent du poisson cru, comme les sushis, doivent obligatoirement utiliser des cellules de refroidissement rapide pour arrêter les parasites et les micro-organismes qui pourraient causer des problèmes de santé en cas d’ingestion.
Les cellules de refroidissement rapide Ilsa
La gamme de cellules de refroidissement rapide Ilsa comprend deux lignes, Neos et Evolve, ainsi qu’une ligne d’équipements dédiés à la pâtisserie et à la fabrication de crèmes glacées.
Les équipements sont conçus pour garantir d’excellentes performances. Ils sont équipés d’une sonde à cœur pour une mesure plus précise de la température et d’un système de circulation interne indirecte de l’air pour refroidir les aliments en douceur. Ils sont capables de refroidir aussi bien en mode positif qu’en mode négatif. Leur utilisation est très intuitive. La cellule de refroidissement professionnelle effectue automatiquement les cycles de refroidissement et de surgélation, standards et intensifs, en calculant tous les paramètres de manière indépendante.
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