Cuisson à basse température sous vide
La cuisson à basse température sous vide est une technique qui a révolutionné la façon dont les Chefs professionnels et les amateurs de cuisine préparent leurs plats. Apparue dans les années 1970, elle est devenue très populaire depuis les années 2000, grâce aux nouvelles technologies qui facilitent sa mise en œuvre. Cette méthode est très appréciée des Chefs : elle présente des avantages organisationnels et économiques, mais permet aussi de préserver au mieux les propriétés qualitatives des aliments.
Qu’est-ce que c’est et pourquoi utiliser la cuisson à basse température sous vide?
La technique de la cuisson à basse température sous vide permet de réaliser différentes préparations tout en conservant une température contrôlée à tout moment. Les aliments tels que la viande ou le poisson peuvent être cuits de manière uniforme, ce qui permet de faire ressortir leur goût et leurs saveurs. Cette méthode permet également de conserver les propriétés organoleptiques des aliments et permet aux Chefs de se concentrer sur plusieurs préparations en même temps.
La technique repose sur l’utilisation d’un dispositif de mise sous vide qui élimine l’air d’un sac hermétique, créant ainsi un environnement sans oxygène. Une fois scellé dans le sac, l’aliment est placé dans un bain-marie ou un four à vapeur. Il est cuit à une température constante et contrôlée, généralement comprise entre 55°C et 85°C, pendant une période plus longue qu’un processus de cuisson traditionnel. La température de cuisson varie en fonction du type et du poids de l’aliment à cuire.
Pour cuire les aliments sous vide, il existe des équipements spécifiques qui garantissent une cuisson lente et homogène dans le but de préserver la tendreté des aliments.
Avantages de la cuisson sous vide
Adopter la technique de la cuisson sous vide dans sa cuisine, c’est adopter une méthode pratique et efficace en termes de qualité, de gain de temps et de réduction des coûts. Tout d’abord, il est possible de préparer à l’avance de grandes quantités d’aliments, de les sceller sous vide, de les refroidir à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide et de les conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à leur consommation. Cela permet aux Chefs de réduire considérablement le temps de préparation des plats et, par conséquent, d’accélérer le travail en cuisine.
En outre, cette technique contribue à préserver la fraîcheur et la qualité des aliments. Elle réduit le risque de détérioration ou d’oxydation tout en conservant l’aspect et la couleur d’origine des aliments. Elle améliore la saveur et préserve les propriétés organoleptiques des aliments. Avec l’emballage sous vide, il est également possible d’incorporer des saveurs dans les produits en faisant mariner les aliments avec des épices et des herbes.
Un autre avantage de cette méthode est son aspect économique et organisationnel. Grâce à la rapidité et à la commodité de la cuisson, la cuisson sous vide optimise le temps de préparation et permet aux chefs de planifier efficacement leur travail hebdomadaire, aide à organiser les achats d’aliments et réduit les déchets.
Cuisson à basse température avec Ilsa
Il est facile d’adopter la cuisson à basse température avec le Combi Chill de la ligne EVOLUTION d’Ilsa. Il s’agit d’un équipement polyvalent qui permet la réfrigération rapide, la surgélation, la décongélation rapide, mais aussi la cuisson à basse température. Le cycle de cuisson lente est particulièrement adapté aux viandes et aux poissons car il renforce les saveurs et l’aspect des aliments. Grâce à cette technique, les tissus conjonctifs qui rendent la viande coriace sont dissous et les aliments deviennent plus tendres, tout en conservant leur jus. En outre, la cuisson à basse température réduit la perte de poids de 50 %. Le Combi Chill permet des réglages automatiques ou personnalisables des cycles et offre la possibilité d’effectuer des cycles combinés chaud-froid afin d’optimiser le travail des cuisiniers. Il est également possible d’activer un programme de refroidissement rapide ou un maintien de la température à +65°C qui empêche la prolifération des bactéries. Pendant la cuisson, la température est contrôlée avec précision, évitant ainsi les fluctuations de chaleur qui pourraient nuire à une cuisson optimale.
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