Dans les ateliers de glaciers artisanaux, où la production est adaptée à la vente quotidienne, il est essentiel de choisir un équipement performant pour la bonne conservation des glaces. En fin de journée, il est possible de se retrouver avec des excédents, notamment en cas de mauvais temps ou de faible affluence de la clientèle. Dans ces cas, les armoires réfrigérées permettent de prolonger la durée de vie et la qualité du produit. Découvrez comment choisir cet équipement indispensable pour votre salon de glacier.
Comment conserver les glaces ?
Lors de la conservation des glaces, la température joue un rôle crucial dans la préservation des propriétés organoleptiques, de la saveur, de la texture crémeuse et du volume.
Lorsque la glace sort de la sorbetière, la température se situe entre -8°C et -10°C. Afin de conserver la structure et le goût obtenus, le mélange doit être refroidi rapidement jusqu’à -20°C. La vitesse de congélation entraîne la formation de petits cristaux de glace qui donnent à la crème glacée une croûte délicate à l’extérieur et laissent l’intérieur moelleux.
La température idéale de conservation de la crème glacée se situe entre -18°C et -11°C. À -18°C, l’eau contenue dans le produit se solidifie et devient immobile. Cette condition thermique empêche l’oxydation de la crème glacée et, avec le bon mélange de technologies, d’ingrédients et de procédures, permet de la conserver jusqu’à 2 ou 3 jours sans qu’elle ne perde ses caractéristiques.
Équipement professionnel pour le stockage des glaces
L’équipement des glaciers pour le stockage des glaces varie en fonction de l’objectif et de l’emplacement. Pour la présentation des différents parfums, on peut choisir entre la vitrine ou le puits. Pour le stockage, le produit est fermé par des couvercles spéciaux et placé dans des armoires réfrigérées. Dans les deux cas, les machines doivent garantir l’homogénéité thermique et l’uniformité à l’intérieur. Les changements brusques de température peuvent compromettre la structure de la crème glacée, en provoquant la cristallisation de la glace, ce qui nuit à sa qualité et donne une sensation de rugosité sur le palais et la langue.
Un autre aspect à prendre en considération pour maintenir les caractéristiques organoleptiques du produit artisanal est l’hygiène de l’équipement du glacier et de l’environnement de travail. La facilité de nettoyage est une exigence importante pour les équipements liés à la production et au stockage de cet aliment.
Les armoires réfrigérées sont parfaites pour la crème glacée
Les armoires réfrigérées sont utilisées dans les laboratoires pour conserver les glaces plus longtemps après le refroidissement rapide. Les meilleures armoires pour les salons de crème glacée sont des armoires verticales à température négative dotées d’un système de circulation d’air ventilé. Ces modèles sont conçus pour déplacer le froid autour du périmètre du conteneur et non directement sur le produit.
Contrairement aux armoires statiques, elles sont plus efficaces, car elles garantissent une plus grande stabilité et une plus grande uniformité de la température. En cas d’ouverture de la porte, il ne se crée pas d’écart de température, le froid sortant par le bas et la chaleur s’installant par le haut.
De plus, dans la dernière génération d’armoires réfrigérées, des technologies ont été incorporées pour accélérer et faciliter le nettoyage interne, avec des systèmes de dégivrage automatique pour éviter la formation de glace.
Armoires réfrigérées Ilsa’s NEOS
Les armoires réfrigérées NEOS d’Ilsa sont la solution optimale pour le stockage des crèmes glacées. Ces armoires réfrigérées sont dotées d’un système de ventilation spécialement conçu pour traiter un aliment délicat tel que la crème glacée. Elles garantissent une répartition uniforme du froid à l’intérieur de la cellule. Elles sont également équipées d’une soupape de compensation qui maintient la température constante même lorsque la porte est fréquemment ouverte.
Parmi les équipements des glaciers, les armoires réfrigérées NEOS se distinguent par leur efficacité et leur polyvalence. Grâce à leur épaisseur d’isolation de 85 mm, elles garantissent une réduction des pertes de chaleur et de la consommation d’énergie. Le groupe frigorifique monobloc est tropicalisé et le système de dégivrage automatique par gaz chauds permet la dispersion des condensats. Les armoires réfrigérées NEOS permettent un stockage pratique des bassins, offrant une solution sur mesure pour chaque besoin.
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