La congélation et le refroidissement rapide sont des termes qui sont parfois confondus et qui sont souvent utilisés à tort avec la même signification. Ces termes correspondent en réalité à des concepts et à des processus radicalement différents et il est nécessaire de les connaître en détail pour pouvoir les distinguer, car lorsqu’il s’agit de conservation des aliments, la qualité des aliments préparés et la santé de ceux qui les consomment sont directement impliquées.
La congélation des aliments
La congélation consiste à porter les aliments à une température inférieure à zéro. Plus précisément, les aliments sont congelés à une température comprise entre -7°C et -12°C (ou -18°C dans le cas de la viande et du poisson). Le procès de congélation dure plus de 4 heures et permet ensuite de conserver les aliments à une température comprise entre -10°C et -30°C.
La congélation peut ralentir, même considérablement, le procès enzymatique responsable de la détérioration des aliments, mais elle ne peut pas l’arrêter complètement. En outre, une fois décongelé, le produit perd une partie de ses nutriments ainsi qu’une partie de son goût : les cristaux de glace qui se forment dans les tissus pendant le processus altèrent la structure biologique.
La réduction rapide de la température des aliments
Le refroidissement rapide se distingue de la congélation principalement par son objectif : alors que la congélation sert à conserver les aliments, le refroidissement rapide sert principalement à éliminer les bactéries et les parasites qui peuvent se trouver dans les aliments, surtout s’ils sont destinés à être consommés crus. Par exemple, les sushis et les sashimis peuvent abriter le parasite Anisakis, comme nous l’avons déjà vu dans l’article sur le refroidissement rapide du poisson.
Pour être efficace et conforme à la réglementation, le refroidissement rapide doit être effectué à l’aide d’un appareil de refroidissement rapide, qui peut ramener les aliments à 3°C en 90 minutes seulement, qu’ils soient crus ou fraîchement cuits. La basse température doit ensuite être maintenue pendant 24 heures pour assurer l’élimination des bactéries et des parasites.
La rapidité avec laquelle le procès se déroule entraîne la formation de microcristaux de glace qui, contrairement à la congélation, n’endommagent pas la structure biologique de l’aliment. Les propriétés organoleptiques et nutritionnelles restent inchangées et les aliments soumis à ce choc thermique peuvent être conservés au réfrigérateur pour une consommation presque immédiate ou au congélateur pour des périodes plus longues.
Les solutions de refroidissement rapide d’ILSA
Au fil des ans, ILSA a acquis une expérience considérable dans la conception et la production de cellules de refroidissement rapide à usage professionnel. Dans son catalogue, elle peut se vanter d’avoir toute une gamme de modèles qui diffèrent par leur utilisation, leur capacité de charge et leurs caractéristiques techniques, comme les refroidisseurs à air de la série Evolve. Ce sont des appareils extrêmement fiables, avec une structure très résistante en acier inoxydable AISI 304 et une finition satinée scotch-brite, qui fonctionnent dans une gamme de température allant de +90°C à -18°C. Les modèles répondent à différents volumes de travail et vont d’une capacité minimale de 5 bacs à un maximum de 40 bacs.
Les caractéristiques qui font la différence
La série Evolve comprend des cellules de refroidissement rapide destinées à différents usages : des équipements dédiés aux cuisines aux équipements spécifiques pour les pâtisseries en passant par les cellules de refroidissement rapide avec bacs, conçues spécifiquement pour les glaciers. Les produits de la série Evolve d’ILSA, refroidis par air ou par eau, sont fabriqués avec des matériaux de qualité et une durabilité éprouvée. Ils sont dotés de portes réversibles à fermeture automatique, de joints magnétiques amovibles, de grilles métalliques facilement démontables, de cellules aux coins internes arrondis pour garantir un nettoyage et une hygiène parfaits. Ces caractéristiques, ainsi que d’autres, vous permettent de choisir le modèle le plus adapté à vos besoins parmi les nombreux appareils de la série Evolve et des autres séries de cellules de refroidissement rapide ILSA.
