Vantaggi e obblighi dell’abbattimento di temperatura per il pesce crudo
L’abbattimento rapido della temperatura per la conservazione dei cibi è un processo di grande utilità per i professionisti della ristorazione e diventa indispensabile quando l’alimento in questione è il pesce.
La procedura, che consiste nell’abbassare molto velocemente la temperatura dell’alimento, crudo o appena cotto, sfrutta le proprietà del freddo per aumentarne il periodo di conservazione e garantisce maggiore sicurezza bloccando la proliferazione di batteri.
Nella cucina italiana sono presenti diversi piatti che prevedono l’uso di pesce crudo o marinato, crostacei e molluschi, ma è stato il sushi a rendere ancora più popolare il suo consumo. Per preparare queste specialità in totale sicurezza è quindi necessario ricorrere all’uso di un abbattitore di temperatura professionale.
Abbattitori di temperatura per il pesce: i vantaggi
La velocità di raffreddamento degli alimenti è un aspetto di fondamentale importanza, poiché assicura il blocco della proliferazione batterica che è massima nell’arco di temperatura compreso tra i 10° e i 65°. Nel pesce possono svilupparsi diversi tipi di batteri che solo attraverso l’abbattimento possono essere eliminati per evitare il pericolo di intossicazioni e infezioni.
Un rischio legato al consumo di pesce crudo è rappresentato ad esempio dal parassita chiamato Anisakis, che se ingerito può risultare dannoso per la salute causando nausea, dolori addominali e allergie. L’abbattimento della temperatura a -20° per almeno 24 ore è in grado di neutralizzare questo parassita e gli altri batteri, ed è diventato un requisito necessario, a norma di legge, per il consumo del pesce crudo.
Abbattimento del pesce: le normative
Quando parliamo infatti di abbattimento del pesce crudo è importante sottolineare che si tratta di un obbligo previsto dalla legge.
Nel 1992 venne introdotta una prima direttiva, rivolta in particolare al parassita Anisakis: “Misure urgenti per la prevenzione della parassitosi da Anisakis”. A partire da questa norma è diventato obbligatorio l’abbattimento a meno 20 gradi centigradi per almeno 24 ore per alcune specialità ittiche, come merluzzi, sgombri, triglie, sardine, aringhe e alici. Successivamente, nel 2004 è stato emanato il regolamento Europeo 853 che estendeva l’obbligo di abbattimento di temperatura a tutti i pesci destinati ad essere consumati marinati o crudi. La somministrazione di questi alimenti, inoltre, deve essere controllata e regolata tramite schede di autocontrollo in conformità ai protocolli HACCP. Il manuale di autocontrollo deve riportare la proceduta di utilizzo dell’abbattitore, le istruzioni sul tempo impiegato dal prodotto per raggiungere la temperatura e le informazioni sui processi di abbattimento, così da poter monitorare i tempi e l’attività di conservazione.
Nel 2013 il Ministero della Salute ha stabilito che, per una corretta comunicazione al consumatore, deve essere anche esposto un cartello con le informazioni sulla procedura di abbattimento eseguita.
Abbattimento del pesce e qualità organolettiche
L’abbattimento del pesce permette di conservare il cibo nel massimo rispetto della sua integrità. La rapidità del procedimento fa sì che all’interno dell’alimento si formino dei microcristalli di ghiaccio che non alterano la consistenza dei tessuti.
Nel congelamento tradizionale si creano invece cristalli di maggiori dimensioni che danneggiano la struttura cellulare, ed una volta scongelato il prodotto perde liquidi, diventa stopposo e acquista un sapore sgradevole.
Riportato a temperatura ambiente, il prodotto abbattuto è molto simile al pesce fresco nell’aspetto, elemento non secondario quando si tratta di specie pregiate, e conserva pressoché intatte anche la consistenza e il sapore. Tanto più l’alimento è delicato, tanto più apprezzabili risultano i vantaggi rappresentati dall’utilizzo dell’abbattimento della temperatura per la sua conservazione.
Abbattimento del pesce e conservazione dell’alimento
Anche i tempi di conservazione del pesce traggono vantaggio dall’abbattimento di temperatura, poiché il prodotto può essere conservato più a lungo pur restando garantiti i massimi livelli di qualità e sicurezza degli alimenti. In questo modo è possibile usare al meglio gli ingredienti in cucina, con una sensibile riduzione di scarti e sprechi, che si traduce in un risparmio economico.
Nella cucina di un ristorante che si trova impegnata preparazione del pesce e del sushi, non dovrebbe quindi mai mancare un affidabile abbattitore di temperatura, capace di garantire sicurezza, qualità e sapore ai suoi piatti migliori.
Gli abbattitori di temperatura professionali ILSA
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