Un morbido lievitato con canditi e una croccante copertura di glassa e mandorle: ecco servita la colomba! Questo dolce prende vita dalla tradizionale preparazione del panettone e, dai primi del Novecento, è entrata nelle tavole degli italiani durante le festività di Pasqua.
La sfida della colomba sta nella bombatura, nell’alveolatura e nella mollica filante. Tutti questi passaggi hanno come denominatore comune la corretta lievitazione e la corretta gestione delle temperature.
Le fasi della lievitazione della colomba
La lievitazione della colomba dipende da diversi fattori come la temperatura, l’idratazione dell’impasto e il tipo di lievito utilizzato. È un processo complesso che viene suddiviso in due fasi principali.
Per consentire al lievito di fare il suo lavoro, la prima fase ha una durata di 12 ore e avviene a una temperatura controllata tra i 22°C e 30°C. Il composto aumenta di tre volte il suo volume.
L’impasto poi viene lavorato nuovamente, inserendo la farina, i tuorli, gli aromi e lo zucchero. Viene poi posizionato negli stampi e fatto lievitare per altre 4-6 ore in modo tale che il dolce si sviluppi in altezza e abbia la giusta morbidezza. In quest’ultimo passaggio il dolce viene posizionato in una cella a una temperatura di 30°C con un’umidità del 60%.
Prima di passare alla fase di cottura, la colomba viene decorata con una glassa all’amaretto, mandorle e granella di zucchero.
La fermalievitazione nella preparazione della colomba
La fermalievitazione è un processo utilizzato nella produzione di pane e altri prodotti da forno che richiedono la lievitazione. Questo sistema permette di rallentare o bloccare l’azione dei lieviti, garantendo comunque freschezza all’impasto. Il processo consiste nel lasciare riposare il composto per un periodo di tempo prolungato a una temperatura controllata tra i 4°C e i 10°C con lo scopo di rallentare l’azione fermentativa dei lieviti. In questo modo la lievitazione continua a un ritmo molto lento, ma costante. Durante il periodo di fermalievitazione, la temperatura controllata e la lenta fermentazione consentono una maggiore attività dei microrganismi dell’impasto. Producono acidi organici e aromi che contribuiscono a conferire al prodotto il suo caratteristico sapore e profumo. Inoltre la fermalievitazione rende l’impasto più digeribile, migliorandone la consistenza e la fragranza.
Gli armadi fermalievitazione di ILSA
Proprio come il panettone, la colomba richiede pazienza e tempi di lavorazione molto lunghi. Per facilitare la preparazione di questi dolci a lunga lievitazione è molto utile utilizzare i fermalievitatori. Queste attrezzature consentono di rallentare la lievitazione e organizzare i processi produttivi mantenendo l’impasto in condizioni eccellenti.
ILSA ha studiato a fondo la gestione dei tempi di lievitazione dando vita alla linea Fermalievita che permette di controllare e impostare la fermentazione adattando i tempi alle esigenze lavorative.
Gli armadi fermalievitazione ILSA consentono quindi di programmare il lavoro in maniera flessibile. È possibile anticipare la preparazione degli impasti per il giorno seguente e prolungare le ore di riposo notturno, mantenendo l’impasto in condizioni perfette.
