Sushi sublime: quando il gusto del pesce crudo incontra la sicurezza
Il sushi è uno dei piatti più emblematici della cucina giapponese, sempre più apprezzato anche gli italiani grazie alla sua combinazione unica di sapori e all’eleganza nella presentazione. Dietro l’apparente semplicità nella preparazione dei piatti si nasconde un processo rigoroso e indispensabile per garantire la sicurezza alimentare: l’abbattimento del pesce. Il sushi è molto più che disporre una fetta di pesce crudo su una porzione di riso. È cura della materia prima e attenzione al cliente.
Cos’è l’abbattimento del pesce?
L’abbattimento del pesce è una tecnica di conservazione che consiste nel portare l’alimento rapidamente a una temperatura molto bassa per almeno 24 ore. Questo processo permette di eliminare eventuali parassiti presenti nel pesce crudo e le contaminazioni batteriche che possono causare gravi problemi di salute negli esseri umani. Consumare pesce crudo senza un adeguato trattamento termico può esporre i clienti di un ristorante a rischi significativi. I parassiti marini, se ingeriti, possono provocare sintomi che vanno da semplici disturbi gastrointestinali a reazioni allergiche gravi. L’abbattimento offre la garanzia di gustare il sushi, il sashimi e altri piatti a base di pesce crudo in tutta tranquillità. Inoltre contribuisce a mantenere la freschezza e la qualità organolettica del prodotto, preservandone il sapore, la consistenza e l’aspetto. Il rapido abbattimento, attraverso gli abbattitori professionali, evita la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare le cellule del tessuto del pesce.
La normativa sull’abbattimento del pesce
Già più di 20 anni fa il Ministero della Salute rendeva obbligatorio l’abbattimento del pesce a tutti i ristoranti di sushi. La circolare n° 10 del 1992 contiene le direttive e le raccomandazioni in riferimento alla presenza di larve di Anisakis nei prodotti ittici. Per debellare questo parassita molto pericoloso per l’uomo è richiesto l’abbattimento del pesce. Queste indicazioni sono valide per il sushi, il sashimi, il carpaccio di pesce e altre preparazioni simili. Successivamente i regolamenti europei 852/2004 e 853/2004 estendono queste misure anche al pesce destinato alla marinatura e all’affumicatura.
Gli abbattitori professionali Ilsa
Ilsa mette a disposizione attrezzature professionali per l’abbattimento degli alimenti facili da usare e ad alte prestazioni. È sufficiente premere un tasto per attivare questa funzione. L’abbattitore esegue cicli automatici di abbattimento e surgelazione, normali o intensivi, calcolando direttamente tutti i parametri nel rispetto delle norme HACCP. Con questa tecnologia si ottiene la microcristallizzazione dell’acqua, preservando le molecole dell’alimento e mantenendo inalterate le proprietà organolettiche. L’uso degli abbattitori professionali Ilsa permette di mantenere il pesce in perfette condizioni di igienicità e sicurezza, senza perdere qualità. Consente inoltre di preparare in anticipo le pietanze a base di pesce, raffreddarle velocemente e rigenerarle rapidamente, riducendo i tempi del servizio.
