L’abbattitore per la tua gelateria

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L’abbattitore per la tua gelateria

Affidarsi a un abbattitore di temperatura professionale per la propria gelateria è fondamentale se si vuole servire un prodotto eccellente, fresco nella consistenza e nel sapore. La bontà del gelato si fonda su una delicata armonia tra gli ingredienti di qualità, lavorati al momento con grande maestria, fino a ottenere la giusta cremosità, compattezza e piacevolezza del gusto. L’abbattitore di temperatura è il prezioso alleato dei gelatieri per creare questa deliziosa combinazione.

I vantaggi dell’abbattitore in gelateria

Una delle sfide principali nella produzione del gelato artigianale è quella di evitare la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi che compromettono la cremosità e la piacevolezza del prodotto. Nel corso della mantecazione l’acqua presente nella miscela del gelato passa dallo stato liquido a quello solido, formando micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio che garantiscono la buona qualità. Una parte dell’acqua però non si congela del tutto e rimane in forma liquida. Quando il gelato viene messo a raffreddare in un armadio frigorifero si formano dei macro-cristalli di ghiaccio che, saldandosi tra loro, peggiorano la texture e appesantiscono la struttura. In bocca danno la sensazione di qualcosa di ruvido che gratta sulla lingua e sul palato.
Per evitare questo problema, l’abbattitore è dotato di un sistema avanzato che permette di controllare la velocità di raffreddamento e la formazione dei macro-cristalli di ghiaccio. Il rapido abbassamento della temperatura favorisce la formazione di una sottile barriera sulla superficie del gelato che non lascia fuoriuscire l’aria inglobata durante la mantecatura. Inoltre, portando la temperatura del cuore del prodotto a -18°C e poi facendolo stabilizzare alla temperatura della vetrina espositiva, si ottiene un gelato compatto e cremoso.

I vantaggi dell’abbattitore nella preparazione del gelato

L’abbattitore di temperatura è utile anche per la conservazione delle materie prime impiegate per la preparazione del gelato, come la frutta fresca. Il processo di abbattimento permette di raffreddare rapidamente la frutta, preservando così la freschezza e le caratteristiche organolettiche. Lavata e mondata in piccoli pezzi, può essere conservata per diverso tempo fino al momento di utilizzarla nella preparazione del gelato. In questo modo è possibile ottimizzare i tempi di lavorazione, ridurre gli sprechi e avere sempre a disposizione una materia prima di buona qualità, come se fosse appena stata colta.
L’abbattitore professionale inoltre mantiene gli ingredienti del gelato in perfette condizioni di igienicità e sicurezza, senza perderne le qualità. Consente di bloccare la riproduzione di batteri e microrganismi. L’intervallo termico più favorevole alla proliferazione batterica va da +65°C a +10°C e viene attraversato così rapidamente da non mettere a rischio la sicurezza alimentare.

Gli abbattitori di temperatura professionali Ilsa

L’abbattitore Ilsa è lo strumento d’eccellenza per la conservazione e il raffreddamento rapido del gelato. La gamma di prodotti si compone di tre linee: EVO, NEOS ed EVOLUTION, progettate per soddisfare esigenze di qualità e performance elevate. Funzionano con un range di temperatura da +90°C a -18°C e tempi di abbattimento rapidi.

La linea EVOLUTION in particolare comprende apparecchiature dedicate alla pasticceria e gelateria studiate appositamente per contenere vaschette gelato di dimensioni 16,5x36x12h cm. Sono disponibili vari modelli da 6 a 15 vaschette, oltre ad un tavolo abbattitore da 4 vaschette. Le attrezzature sono dotate di un sistema di circolazione interna dell’aria indiretta sul prodotto che permette di raffreddare in modo uniforme e delicato. Sono realizzate interamente in acciaio AISI 304 e sono conformi alle norme HACCP.

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La Coupe du Monde de la Pâtisserie è considerata la più prestigiosa competizione internazionale nel mondo della pasticceria. Istituita nel 1989 per iniziativa del MOF Gabriel Paillasson, la sua missione è quella di promuovere e valorizzare l’eccellenza e la professionalità nel campo della pasticceria.
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