Tanto buono ma anche tanto delicato. Il cioccolato è un alimento molto sensibile alla temperatura e all’umidità. Come il vino, richiede una particolare attenzione nella conservazione in modo che possa restituire tutti i suoi aromi durante la degustazione, regalando ai suoi molti estimatori un vero momento di piacere. Conservare il cioccolato richiede l’uso di attrezzature professionali in grado di assicurare le condizioni perfette per preservare le squisite proprietà organolettiche.
Come conservare il cioccolato: la temperatura
Il cioccolato ha un intervallo di temperatura di conservazione molto ristretto. La temperatura ideale per conservare il prodotto in modo ottimale è compresa tra i 13 e i 18 gradi, a seconda del tipo di cioccolato. Se le temperature sono più basse, al di sotto dei 15° C, si forma condensa, il prodotto si inumidisce e gli zuccheri salgono in superficie, rendendola ruvida e irregolare. Come avviene con i cristalli di ghiaccio, anche nel cioccolato i piccoli cristalli di burro di cacao si uniscono per effetto del freddo ed emergono, formando una patina bianca dalla consistenza granulosa. Questo fenomeno è noto come “fioritura degli zuccheri”. Mentre con temperature troppo alte, superiori ai 19° C, il prodotto diventa molle e si deforma: il cioccolato comincia a trasudare: piccole gocce oleose e appiccicose salgono verso l’alto. A temperature ancora superiori le sostanze grasse, il burro di cacao, si sciolgono e affiorano, formando un velo biancastro. Oltre i 28° C si innesca la fusione. In entrambi di casi, sia con il caldo che con il freddo, vengono compromesse le qualità organolettiche e la struttura si altera.
Come conservare il cioccolato: umidità, aria e luce
Anche il contatto con l’aria e con la luce sono dannosi per la corretta conservazione del cioccolato. Queste sono infatti responsabili del processo di ossidazione che modifica il grasso contenuto nel prodotto in altre sostanze: la trasformazione provoca una alterazione dell’aroma e un odore poco attraente. Un altro parametro fondamentale per la conservazione del cioccolato è l’umidità. Lo zucchero, presente nel prodotto, è idrofilo: assorbe l’umidità dell’ambiente circostante. L’umidità facilita l’affioramento in superficie dei grassi e compromette la struttura, rendendo il prodotto granuloso. Nel peggiore dei casi, inoltre, favorisce lo sviluppo della muffa.
Per mantenere il gusto e l’aspetto ottimale le creazioni a base di cioccolato dovrebbero essere tenute in un ambiente con una umidità non oltre il 50% / 55%.
Le attrezzature ILSA per conservare il cioccolato. Magnum Evolution, il nuovo armadio refrigerato per la conservazione del cioccolato
Il frigo non è lo strumento idoneo per tenere il cioccolato perché non assicura le condizioni di temperatura e umidità ideali richieste dal prodotto, essendo impostato su una temperatura troppo bassa e con un tasso di umidità eccessivo. È importante inoltre che il cioccolato non venga riposto insieme ad altri alimenti, perché assorbe facilmente gli odori ed è sensibile alle alterazioni di gusto.
ILSA ha sviluppato delle attrezzature professionali dedicate ai pasticceri che per la conservazione del cioccolato. Il nuovo armadio refrigerato Magnum Evolution, ideale per la conservazione del cioccolato, consente di impostare la temperatura desiderata attraverso il display digitale e grazie al sistema di refrigerazione ventilata e alla circolazione d’aria indiretta laterale consente di controllare i valori dell’umidità all’interno del range impostato, evitando la formazione di condensa. Inoltre è dotato di un sistema di risparmio energetico IESS (ILSA ENERGY SAVING SYSTEM) che ottimizza il funzionamento e permette una riduzione dei consumi energetici.
Gli armadi refrigerati ILSA sono disponibili in un’ampia gamma di modelli per dimensioni, numero di porte e capacità delle teglie: scoprili sul sito o contattaci per una consulenza.
