Refrigerazione e sicurezza alimentare sono strettamente collegate. L’abbattimento termico rappresenta uno degli strumenti più efficaci per garantire la qualità e la salubrità degli alimenti. Questo ruolo diventa ancora più critico per prodotti delicati, come il pesce, e durante i mesi estivi, quando le temperature elevate creano un ambiente ideale per la crescita dei batteri. Oltre alla sicurezza, un sistema di abbattimento rapido permette anche di preservare le proprietà organolettiche prolungando la shelf-life.
Refrigerazione e sicurezza alimentare in estate
Durante i mesi estivi, quando le temperature ambientali aumentano, cresce il rischio di intossicazioni alimentari (e di sanzioni). Il caldo accelera i processi di alterazione e la proliferazione batterica in qualunque alimento: carne, latticini, prodotti ittici, verdure cotte o preparazioni gastronomiche. Una corretta refrigerazione consente di ridurre drasticamente questi pericoli.
Mantenere i cibi a basse temperature rallenta o blocca la crescita dei patogeni, preservandone qualità e salubrità. Gli abbattitori professionali garantiscono un raffreddamento da +90 °C a +3 °C in circa 90 min, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e la consistenza degli alimenti. Queste attrezzature permettono di realizzare in anticipo ricette complesse che richiedono lunghi tempi di lavorazione e di conservare in sicurezza piatti e preparazioni del giorno prima, riducendo gli sprechi di cibo. In questo modo è possibile anche gestire picchi di lavoro senza compromettere la qualità.
Refrigerazione e sicurezza alimentare nel pesce
Il settore ittico presenta sfide particolari, soprattutto quando si tratta di preparazioni crude o di sushi. Il pesce può ospitare parassiti pericolosi come l’Anisakis, che può causare gravi patologie. L’abbattimento termico diventa quindi un vero e proprio processo di sanificazione. La normativa vigente – Circolare Min. Salute n. 10/1992 e Reg. (CE) 853/2004, Allegato III, Sezione VIII – impone che il prodotto destinato al consumo crudo sia abbattuto a –20 °C per almeno 24 h, oppure a –35 °C per almeno 15 h, in modo da eliminare i parassiti. Questo trattamento termico rapido tutela anche le caratteristiche organolettiche del prodotto, mantenendo freschezza, sapore, colore e texture originali. Previene la formazione di macro-cristalli di ghiaccio che altererebbero le fibre durante il congelamento lento. Una corretta refrigerazione riduce drasticamente il rischio sanitario. Inoltre si ottiene una maggiore conservabilità degli alimenti, preservando l’alta qualità dei prodotti, riducendo gli sprechi e permettendo una gestione più efficiente delle scorte.
Refrigerazione e sicurezza alimentare con gli abbattitori Ilsa
L’uso degli abbattitori professionali Ilsa permette di mantenere il pesce e gli altri alimenti in condizioni ottimali rendendo i processi di refrigerazione e sicurezza alimentare semplici e sicuri. I prodotti sono facili da usare e ad alte prestazioni: sono in grado di eseguire cicli automatici di abbattimento e surgelazione, normali o intensivi, calcolando direttamente tutti i parametri nel rispetto delle norme HACCP. Gli abbattitori sono disponibili anche nella versione combi chill che include le funzioni di scongelamento veloce e controllato, lievitazione e cottura a bassa temperatura.
Una tendenza sempre più marcata nel mercato della refrigerazione è la crescente richiesta di abbattitori e combi chill di piccole dimensioni. Queste attrezzature compatte sono ideali per le cucine con spazi limitati. Si integrano facilmente anche in ambienti ristretti, senza sacrificare la funzionalità. Permettono di abbattere piccole quantità di alimenti, rendendoli adatti per l’uso quotidiano o per preparazioni specifiche.
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