Attrezzature professionali per la pasticceria e il panificio

La linea di attrezzature professionali dedicate all’arte creativa della pasticceria e il panificio è il frutto di oltre 40 anni di esperienza in questo settore. Un’ampia gamma di elementi modulari è stata accuratamente progettata per dare vita a postazioni di lavoro flessibili ed efficienti. Gli elementi componibili, i piani di lavoro e gli accessori sono tutti realizzati in acciaio inox Aisi 304 al Cr-Ni 18/10 e interamente conformi alle norme igieniche europee.

La fermalievitazione: gestire gli impasti e le fasi della lavorazione con maggiore autonomia e realizzare un prodotto di qualità superiore.

La fermalievitazione è un sistema che permette di rallentare o bloccare l’azione dei lieviti e in questo modo è possibile mantenere la freschezza dell’impasto più a lungo. Quando la lievitazione avviene a temperatura ambiente, una volta che i panetti di pasta hanno raggiunto il livello ottimale è necessario procedere immediatamente con la lavorazione. Agendo sulla temperatura in modo che rimanga al di sotto dei 4°C, i fermalievitatori riescono a rallentare l’azione fermentativa dei lieviti: viene infatti impedita la formazione dell’anidride carbonica che si sviluppa dall’interazione tra gli enzimi dell’impasto e l’amido della farina. Il processo di fermalievitazione si compone di 4 fasi: inizialmente l’impasto viene raffreddato a -5°C, per poi essere mantenuto a -2°C. È possibile impostare la ripresa della lievitazione in modo graduale, passando per una pre-lievitazione a 13°C e infine alla lievitazione a 23°C.

Quando è utile la fermalievitazione

La fermalievitazione permette di rendere più confortevole il lavoro e di organizzarlo al meglio. Tradizionalmente chi lavora in un forno o in una pasticceria era costretto al lavoro notturno per poter sfornare in tempo i prodotti, seguendo un ciclo di preparazione continuo. Utilizzando i fermalievitatori è possibile invece preparare in anticipo gli impasti, rallentare la lievitazione in modo da concedersi il riposo nelle ore notturne e riprendere il lavoro il mattino successivo, trovando l’impasto pronto per essere infornato all’orario stabilito. Il processo produttivo può essere pianificato e spezzato in fasi distinte da svolgersi separatamente: la preparazione dell’impasto, la lievitazione e la cottura. Anche chi lavora in pizzeria può trarre grande vantaggio da una migliore organizzazione delle fasi di preparazione degli impasti per le pizze.

I vantaggi organolettici della fermalievitazione

La fermalievitazione porta anche dei vantaggi per gli impasti, poiché è possibile ridurre la quantità di lievito normalmente usata fino al 50%. Il processo porta infatti ad una minore evaporazione dell’acqua e di conseguenza un maggiore aumento dell’impasto. Inoltre, una lievitazione più lenta mantiene al meglio le qualità organolettiche del prodotto e migliora la digeribilità. L’impasto è più omogeneo fino al cuore della pasta e non si corre il rischio di avere una separazione tra la crosta e l’interno durante la cottura. I sapori e gli aromi sono più intensi e pieni, perché non sono distorti da una lievitazione forzata in tempi ridotti, e le celle di fermalievitazione sono ambienti isolati: non c’è nessuna influenza esterna che possa modificare l’aspetto e il gusto degli impasti.

I tavoli e gli armadi fermalievitazione Ilsa per la pasticceria e il panificio

I tavoli e gli armadi fermalievitazione Ilsa sono equipaggiati con l’innovativo Ilsa Bakery System: una tecnologia in grado di gestire al meglio le tre variabili fondamentali per la lievitazione: temperatura, umidità e tempo. I prodotti sono progettati per semplificare il lavoro degli operatori: è sufficiente impostare i parametri desiderati e far partire il programma. L’armadio con fermalievitazione provvede automaticamente a gestire le diverse fasi del processo: raffreddamento, conservazione, prelievitazione e lievitazione. Il sistema di ventilazione assicura un raffreddamento uniforme e controllato.
Gli armadi fermalievitazione Ilsa sono disponibili in diversi modelli in grado di soddisfare le diverse esigenze in termini di dimensioni, range di temperatura e capacità delle teglie: scopri tutta la gamma di attrezzature professionali per la pasticceria.

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