Il successo nella preparazione di una pietanza a base di carne si deve innanzitutto alla qualità della materia prima, e in second’ordine alla maestria del cuoco che ha il compito di esaltare gli ingredienti a sua disposizione. Ciò che molti ignorano però è il ruolo di primissimo piano che spetta alla frollatura della carne: un procedimento tanto importante quanto delicato, che incide in misura rilevante sul risultato finale.
Cos’è la frollatura della carne
Innanzitutto rispondiamo alla domanda più banale: che cos’è la frollatura. Come lascia intuire il nome, si tratta di un processo chimico-fisico di intenerimento. Avviene naturalmente nei muscoli degli animali dopo la macellazione e da un punto di vista strettamente alimentare, va intesa come la maturazione che rende commestibili le carni animali. Consta di tre fasi, tutte ugualmente importanti, ognuna con caratteristiche proprie e tempi specifici che variano in base al tipo di carne. Questi tre passaggi riguardano le carni di tutti gli animali, compreso il pesce. La loro durata va in relazione con la taglia dell’animale: in generale, quanto più piccola è la taglia, tanto più breve è la frollatura. Pollame e carni bianche necessitano di maturazioni meno estese, carni suine e bovine richiedono invece tempi più lunghi.
La frollatura controllata
L’intenerimento della carne è un processo che avviene naturalmente e, come da tradizione, i produttori lasciano che la carne maturi in celle frigorifere senza alcun intervento. Dopo due settimane la carne può essere considerata idonea al consumo. È però possibile attuare anche una frollatura controllata per aumentarne la durata o intervenire su alcune variabili come l’umidità e la temperatura dei luoghi in cui avviene. In particolare, prolungare i tempi di frollatura significa ottenere una carne più morbida, gustosa e digeribile. La maturazione può anche superare le quattro settimane, conferendo un sapore ancor più deciso alla carne, come per effetto di una sorta di stagionatura. Per questa ragione, in molti ristoranti si sta diffondendo la richiesta di una frollatura più lunga, che supera i 30 giorni e può arrivare a 120 giorni e oltre. Le temperature in questo caso sono più basse, è necessaria una buona ventilazione e anche l’umidità va controllata, in modo da favorire la formazione di una crosticina superficiale, poi eliminata, che protegge l’interno mantenendolo rosso e tenero.
Dry e wet aging
Le tecniche di frollatura della carne sono principalmente due: la tecnica secca (dry aging) e la frollatura umida (wet aging). Con la prima il prodotto tende a perdere una maggiore quantità d’acqua, mentre con la wet aging conserva più liquidi. Questo permette una maggior resa in termini di peso a frollatura ultimata e tempi di maturazione ridotti: 7-10 giorni anziché le 2-4 settimane necessarie al wet aging. Saranno le diverse esigenze e considerazioni dello chef a far preferire l’una o l’altra.
Gli armadi Ilsa per la frollatura controllata della carne
Un processo complesso e importante come la frollatura delle carni va affidato a mani sapienti, opportunamente supportate da un’attrezzatura all’altezza. Per questo Ilsa propone all’interno della sua linea refrigerazione degli armadi realizzati appositamente per la frollatura e la stagionatura della carne. L’armadio per frollatura carni opera entro un range di temperatura che va da -3°C a + 35°C e dispone di un sistema di umidificazione e deumidificazione automatico, controllato uniformemente. L’attrezzatura è dotata di funzioni per lo sbrinamento automatico e l’evaporazione manuale dell’acqua di condensa, ed è provvista di serratura di serie per evitare l’apertura indesiderata o accidentale della porta. Per consentire di controllare visivamente l’avanzamento del processo di maturazione senza dover ricorrere all’apertura dell’armadio, è disponibile anche una versione con porta a vetro.
Gli armadi per la stagionatura Ilsa
Alla stagionatura è invece dedicato l’armadio stagionatore con umidificatore. È provvisto di un impianto per circolazione dell’aria interna indiretta e uniforme. Dispone inoltre di un sistema di umidificazione e deumidificazione automatico, controllato uniformemente. Anche questa attrezzatura opera entro un intervallo di temperatura -3°C + 35°C, ha la pratica serratura di serie ed è disponibile nella duplice versione con o senza porta a vetro.
Entrambi i modelli di armadi per frollatura e stagionatura sono corredati di un comodo display LCD. Dotato di funzionalità avanzate, permette in qualsiasi momento un immediato controllo del processo di frollatura e stagionatura e consente una gestione più semplice ed efficace.
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