La lievitazione e la corretta gestione delle temperature sono due passaggi fondamentali per la preparazione del panettone. Lunghe fermentazioni sono capaci di portare ai migliori risultati per la struttura, il gusto e il profumo del dolce natalizio per eccellenza: più lunga è la lievitazione di un panettone, più il prodotto finale risulta soffice e buono.
I tempi di lavorazione però vanno conciliati con le esigenze di lavoro e di riposo di pasticceri e panettieri. La tecnologia è quindi di grande aiuto per organizzare al meglio le attività del laboratorio e gestire con maggiore flessibilità di orario il ciclo di produzione del panettone.
La lievitazione del panettone
La preparazione di un panettone è un processo molto complesso, che prevede non una ma ben due lievitazioni. La prima ha una durata di circa 12 ore e avviene ad una temperatura compresa tra i 22 e i 26 °C. In questa fase l’impasto aumenta di tre volte il suo volume per effetto dell’azione dei lieviti e del corretto trattamento della pasta. Prima di procedere alla fase successiva, è utile far raffreddare l’impasto lievitato nella cella frigo in modo da abbassare la temperatura e non farla salire troppo quando si riprende la preparazione. L’impasto viene rilavorato nuovamente, inserendo i tuorli d’uovo, il burro, il latte, i canditi e l’uvetta. Viene infine messo negli stampi in carta per far partire la seconda lievitazione che permette al panettone di svilupparsi in altezza. La temperatura è determinante soprattutto nelle prime ore per far ripartire il lievito e far fermentare la massa dell’impasto che è appesantita dalla grande quantità di grassi e uova: sono necessari almeno 28° C per un tempo che può variare dalle 4 alle 8 ore. Una volta sfornato, il panettone viene messo a raffreddare capovolto per almeno 12 ore, per impedire all’impasto caldo di afflosciarsi e stabilizzarne la struttura.
La fermalievitazione: l’innovazione nella preparazione del panettone
Fino a non molto tempo fa tutto questo lungo processo per la preparazione dei panettoni doveva essere eseguito in sequenza e costringeva i pasticceri e i panettieri a non potersi prendere pause dal lavoro, anche notturno e nei weekend. Gli armadi fermalievitazione consentono, invece, di gestire al meglio i tempi. Queste attrezzature permettono di mantenere l’impasto nello stato desiderato fino a 72 ore, possono inoltre essere programmate per far partire la lievitazione all’orario desiderato con un controllo sulla temperatura e sull’umidità. L’utilizzo dei fermalievitatori, inoltre, migliora la digeribilità del panettone e diminuisce gli effetti di intolleranza al lievito, poiché rendono possibile ridurre l’uso del lievito necessario per preparare il dolce. In generale, gli impasti risultano più omogenei e con migliori qualità organolettiche.
Gli armadi fermalievitazione di ILSA
Gli armadi della linea Fermalievita di ILSA sono progettati per aiutare panettieri e pasticceri nella gestione della lievitazione. Permettono di far lievitare un impasto, come quello del panettone, entro un orario desiderato. Le attrezzature sono dotate dell’innovativa tecnologia ILSA Bakery System che consente di programmare e controllare le 5 fasi del lavoro: bloccaggio della lievitazione, mantenimento, risveglio, lievitazione e attesa.
Il funzionamento è molto semplice ed intuitivo. È sufficiente impostare i parametri ed Ilsa Bakery System in modo autonomo gestisce tutto il ciclo di fermalievitazione, fornendo gli impasti correttamente lievitati all’ora prevista.
ILSA mette a disposizione un’ampia gamma di armadi fermalievitazione per misure, dimensioni delle teglie, temperature gestite, sistema di ventilazione e umidificatore: scoprili subito nella sezione refrigerazione.
